二、配料（混料） 1、甜味剂 （1）砂糖：一般在制作风味酸奶时需要添加砂。 如使用水果或果酱类，其本身即可提高糖类，往往不再另加过多的砂糖，砂 糖浓度过高，会提高渗透压而对乳酸菌起抑制作用。砂糖的加量不超过 12％。 砂糖中有大量的酵母菌生长，由一些杂质。 ①加糖的方法 a:先将原料乳加热到 50℃左右 b:再加入砂糖加热到 65℃。 c:开始用泵循环通过纱布滤除杂质，在加到标准化乳罐中 ②优点 a：可将砂糖中耐渗透压性酵母和霉菌一并杀死 b:将砂糖加到加热前的原料乳中，制作酸奶硬度较好。若将砂糖加到凝乳中难 以溶解，硬度较差。 c:提高粘度有利于酸奶凝固 ③工艺指标：5％~8％ （2）其他甜味剂 代替砂糖的其他甜味剂多用于保健食品。 有营养： 山梨醇，甜味菊，天门冬酰苯丙氨酸甲酯，乙酰环磺胺酸钾，环乙荃氨基磺酸 钠
二、配料（混料） 1、甜味剂 （1）砂糖：一般在制作风味酸奶时需要添加砂。 如使用水果或果酱类，其本身即可提高糖类，往往不再另加过多的砂糖，砂 糖浓度过高，会提高渗透压而对乳酸菌起抑制作用。砂糖的加量不超过 12％。 砂糖中有大量的酵母菌生长，由一些杂质。 ①加糖的方法 a:先将原料乳加热到 50℃左右 b:再加入砂糖加热到 65℃。 c:开始用泵循环通过纱布滤除杂质，在加到标准化乳罐中 ②优点 a：可将砂糖中耐渗透压性酵母和霉菌一并杀死 b:将砂糖加到加热前的原料乳中，制作酸奶硬度较好。若将砂糖加到凝乳中难 以溶解，硬度较差。 c:提高粘度有利于酸奶凝固 ③工艺指标：5％~8％ （2）其他甜味剂 代替砂糖的其他甜味剂多用于保健食品。 有营养： 山梨醇，甜味菊，天门冬酰苯丙氨酸甲酯，乙酰环磺胺酸钾，环乙荃氨基磺酸 钠
无营养：糖精 添加量： 酸奶中限量 0.2g/kg 左右 乳酸饮料 0.3g/kg 左右 2.稳定剂 是来自动植物体的亲水性胶体。（结合性、胶体性、粘稠性） ①作用： a 可使乳酸凝固物稳定 b 改善产品的硬度和黏度 ②添加方法 A 将稳定及与其他干燥物（蔗糖、奶粉）预先混合均匀，便搅拌边添加 B 对粉末状稳定及混合物进行强烈搅拌，边添加直到获得均一的悬浊液 C 将稳定剂先溶于少量水，或溶于少量水乳中，在于适当搅拌情况下加入 3.固型物的添加 三、浓缩 提高固性物含量，一般将乳浓缩 10％~15％，通过提高固性物含量比添加奶 粉制成的产品风味好 。 四、预热 原料奶经过片式或板式热交换器先预热 55~65℃. 五、均质
无营养：糖精 添加量： 酸奶中限量 0.2g/kg 左右 乳酸饮料 0.3g/kg 左右 2.稳定剂 是来自动植物体的亲水性胶体。（结合性、胶体性、粘稠性） ①作用： a 可使乳酸凝固物稳定 b 改善产品的硬度和黏度 ②添加方法 A 将稳定及与其他干燥物（蔗糖、奶粉）预先混合均匀，便搅拌边添加 B 对粉末状稳定及混合物进行强烈搅拌，边添加直到获得均一的悬浊液 C 将稳定剂先溶于少量水，或溶于少量水乳中，在于适当搅拌情况下加入 3.固型物的添加 三、浓缩 提高固性物含量，一般将乳浓缩 10％~15％，通过提高固性物含量比添加奶 粉制成的产品风味好 。 四、预热 原料奶经过片式或板式热交换器先预热 55~65℃. 五、均质
通过机械的剪切应力，空穴作用，把脂肪球破碎 1.均质的工艺条件 温度：一般温度在 55~80℃ 压力:10~25Mpa 2.均质的优点 ①均一性：在培养过程中，如脂肪不会上浮，而成均匀分散的状态。 ②良好的风味：其风味比用未均质乳制作的酸奶更温和可口。 ③可提高酸奶的硬度和黏度。 ④使凝固物更稳定。 ⑤产品较白。 ⑥乳的消化提高
通过机械的剪切应力，空穴作用，把脂肪球破碎 1.均质的工艺条件 温度：一般温度在 55~80℃ 压力:10~25Mpa 2.均质的优点 ①均一性：在培养过程中，如脂肪不会上浮，而成均匀分散的状态。 ②良好的风味：其风味比用未均质乳制作的酸奶更温和可口。 ③可提高酸奶的硬度和黏度。 ④使凝固物更稳定。 ⑤产品较白。 ⑥乳的消化提高
教 案 首 页 授课顺序 4 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 §1-3 接 种、发 酵、冷却搅拌、灌装、封口、包 装、冷 藏 （一） 目的要求 了解：发酵剂的概念及分类 掌握：发酵剂的制备、菌种的选择 重点难点 1.发酵剂的分类 2.发酵剂的制备过程 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 4 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 §1-3 接 种、发 酵、冷却搅拌、灌装、封口、包 装、冷 藏 （一） 目的要求 了解：发酵剂的概念及分类 掌握：发酵剂的制备、菌种的选择 重点难点 1.发酵剂的分类 2.发酵剂的制备过程 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
第一章 酸奶的生产工艺 §1-3 接 种、发 酵、冷却搅拌、灌装、封口、包装、冷藏（一） 一、发酵剂的概念 1.发酵剂： 2.发酵剂菌种特征 二、发酵剂的分类 1.根据发酵剂生产阶段不同 （1）商品发酵剂 （2）母发酵剂 （3）中间发酵剂 （4）生产发酵剂 2.根据发酵剂物理状态不同 （1）液态发酵剂 优点： ①使用前能给与评估和检查 ②母发酵剂 ③价格便宜 ④可使用一些小的独特的产品，现代化浓缩发酵剂不太使用的场合 缺点： ①批与批之间的质量不稳定 ②保存期短 (0~5℃不超过一周)
第一章 酸奶的生产工艺 §1-3 接 种、发 酵、冷却搅拌、灌装、封口、包装、冷藏（一） 一、发酵剂的概念 1.发酵剂： 2.发酵剂菌种特征 二、发酵剂的分类 1.根据发酵剂生产阶段不同 （1）商品发酵剂 （2）母发酵剂 （3）中间发酵剂 （4）生产发酵剂 2.根据发酵剂物理状态不同 （1）液态发酵剂 优点： ①使用前能给与评估和检查 ②母发酵剂 ③价格便宜 ④可使用一些小的独特的产品，现代化浓缩发酵剂不太使用的场合 缺点： ①批与批之间的质量不稳定 ②保存期短 (0~5℃不超过一周)