③乳酸菌含量低，接种量高（106~108 个/ML） ④需经常接转化易污染（4~6d 转接一次） 混合菌株不能直接进行冻干，否则打破平衡关系。 （2）粉末状或颗粒状发酵剂 优点：①运输方便②质量稳定③接种次数减少 一次性发酵剂（Direct in Ｖｑｔ） ３．菌种组合不同 （１）混合发酵剂 （２）复合发酵剂 （３）单一发酵剂 ４．生长速度不同 （１）嗜温菌发酵剂（２０～３０℃） （２）嗜热菌发酵剂（０～４５℃） 三、发酵剂菌种的选择 １．发酵剂菌种的选择 （１）酸生成能力和后酸化 ①酸生成能力 ａ酸生长曲线 ｂ酸度检测 ｃ选择参数 2％. 42℃
③乳酸菌含量低，接种量高（106~108 个/ML） ④需经常接转化易污染（4~6d 转接一次） 混合菌株不能直接进行冻干，否则打破平衡关系。 （2）粉末状或颗粒状发酵剂 优点：①运输方便②质量稳定③接种次数减少 一次性发酵剂（Direct in Ｖｑｔ） ３．菌种组合不同 （１）混合发酵剂 （２）复合发酵剂 （３）单一发酵剂 ４．生长速度不同 （１）嗜温菌发酵剂（２０～３０℃） （２）嗜热菌发酵剂（０～４５℃） 三、发酵剂菌种的选择 １．发酵剂菌种的选择 （１）酸生成能力和后酸化 ①酸生成能力 ａ酸生长曲线 ｂ酸度检测 ｃ选择参数 2％. 42℃
3h＝＞87.5°T .95°t . 100°t ②后酸化：发酵终点（４２℃）冷却到１９℃或２０℃时酸度增加， １９～２０℃冷却到１０～１２℃时酸度增加。０～６℃冷库中酸度的增加。 后酸化弱。 （２）滋气味和芳香味的产生 具有良好滋气味。产生乙醛、丁二酮和挥发性酸。 评估方法 ①感官评估。25℃生产 24~48h 的酸乳。 ②挥发性酸的量。 ③乙醛的生成（保加利亚乳杆菌） （3）黏性物质产生 ①发酵过程中产黏有助于改善乳酸的状态和黏稠度（对干质含量要求不太高时 重要） ②产黏发酵剂发酵风味较差。（补充发酵剂） （4）蛋白质的水解性 嗜热链球菌，水解蛋白质水解性差。保加利亚乳杆菌水解 pro 能力强。 影响因素： ①温度 3℃低水解，常温高水解。 ② ph 高 ph pro 水解产苦。 ③菌种与比例。保↑苦↑。 ④时间间隔
3h＝＞87.5°T .95°t . 100°t ②后酸化：发酵终点（４２℃）冷却到１９℃或２０℃时酸度增加， １９～２０℃冷却到１０～１２℃时酸度增加。０～６℃冷库中酸度的增加。 后酸化弱。 （２）滋气味和芳香味的产生 具有良好滋气味。产生乙醛、丁二酮和挥发性酸。 评估方法 ①感官评估。25℃生产 24~48h 的酸乳。 ②挥发性酸的量。 ③乙醛的生成（保加利亚乳杆菌） （3）黏性物质产生 ①发酵过程中产黏有助于改善乳酸的状态和黏稠度（对干质含量要求不太高时 重要） ②产黏发酵剂发酵风味较差。（补充发酵剂） （4）蛋白质的水解性 嗜热链球菌，水解蛋白质水解性差。保加利亚乳杆菌水解 pro 能力强。 影响因素： ①温度 3℃低水解，常温高水解。 ② ph 高 ph pro 水解产苦。 ③菌种与比例。保↑苦↑。 ④时间间隔
（5）菌种的共生性 四、发酵剂的制备 商品发酵剂→ 母发酵剂→ 中间发酵剂 → 工作发酵剂→ 产品 1、培养基选择，9％~12％（Dµ） 2、培养基的热处理：121℃、20min ①钝化天然抑制物 ②使乳清蛋白变性 ③排除溶解氧 ④杀死原有 M 3.冷却至接种温度 嗜温 20~30℃或 19~21℃ 嗜热 40~45℃或 42~43℃ 4.接种 1％~5％ 5.培养 2~3h ph4.2 乙醛含量较高，风味最好，23~41mg/kg, ph4.0~4.4 终点判断： 根据发酵时间的纪录 根据经验 观察凝乳状态 测酸度达到要求
（5）菌种的共生性 四、发酵剂的制备 商品发酵剂→ 母发酵剂→ 中间发酵剂 → 工作发酵剂→ 产品 1、培养基选择，9％~12％（Dµ） 2、培养基的热处理：121℃、20min ①钝化天然抑制物 ②使乳清蛋白变性 ③排除溶解氧 ④杀死原有 M 3.冷却至接种温度 嗜温 20~30℃或 19~21℃ 嗜热 40~45℃或 42~43℃ 4.接种 1％~5％ 5.培养 2~3h ph4.2 乙醛含量较高，风味最好，23~41mg/kg, ph4.0~4.4 终点判断： 根据发酵时间的纪录 根据经验 观察凝乳状态 测酸度达到要求
6.冷却.在 6h 内 1~12℃ 多班生产 4h 制备一次在 6h 外 0~5℃ 7.发酵剂的保存 8.辅助发酵剂的添加 （1）产生黏物质的发酵剂：单独培养适时加入乳中 （2）产香型发酵剂 （3）添加嗜热乳杆菌：前 2h 中生长缓慢，最终产品中菌数高（保健） （4）添加双歧杆菌（嗜酸乳杆菌混加）
6.冷却.在 6h 内 1~12℃ 多班生产 4h 制备一次在 6h 外 0~5℃ 7.发酵剂的保存 8.辅助发酵剂的添加 （1）产生黏物质的发酵剂：单独培养适时加入乳中 （2）产香型发酵剂 （3）添加嗜热乳杆菌：前 2h 中生长缓慢，最终产品中菌数高（保健） （4）添加双歧杆菌（嗜酸乳杆菌混加）