第一章 酸奶的生产工艺 §1-1 原奶验收 一、酸牛乳原料乳的验收 根据:国家标准规定:凡感官指标合格,相对密度、脂肪和全乳固体符合一 级品要求、酸度、细菌总数符合特级品要求,汞含量≤0.01mg/kg 者方可加工。 原料乳的验收标准 GB6914-86.感官指标不分剂,按微生物分Ⅰ~Ⅳ级牛乳 ㈠感官检验:正常牛乳的色泽应呈乳白色或微黄色。具有新鲜牛乳固有的香味, 无其他异味。组织状态呈均匀的胶态流体,无沉淀,无凝块,无杂质和异物。 ㈡有一下情况的不得收取 1.牛乳颜色有变化,呈红色、绿色、或显著黄色者。 2.牛乳中有肉眼可见杂质者。 3.有凝快或絮状沉淀者 4.有畜舍味、苦味、霉味、臭味涩味、煮沸味及其他异味 5.产前 15 天内的胎乳或产后 7 天的初乳 6.用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的母 7. 牛所产的牛乳和停药 后 3 天内的牛乳 8.添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的牛乳 ㈢生鲜牛乳理化和微生物指标 pro≥2.95% 相对密度≥1.0280(20℃/4℃) fut≥3.10% 酸度(以乳酸计)≤0.162%(16.2t) 杂质度 mg/kg≤4 汞(以汞计) mg/kg≤0.01 农药≤0.1 二、原料乳质量评定 原料乳验收是主要根据感官检验、理化性质和微生物三个方面对原料乳进行嗅 觉、外观、杂质、温度、酒精、相对密度、脂肪率和细菌数严格检验。 ⑴分级(品质评定) 平皿细菌总数分级指标(万 cfu/ml) 美蓝褪色时间 Ⅰ ≤50 ≥4h Ⅱ ≤100 ≥2.5h Ⅲ ≤200 ≥1.5h Ⅳ ≤400 ≥40min 特级≤70 万个/ml ⑵检测项目 酒精阳性检测(于酒精浓度有关)68%
第一章 酸奶的生产工艺 §1-1 原奶验收 一、酸牛乳原料乳的验收 根据:国家标准规定:凡感官指标合格,相对密度、脂肪和全乳固体符合一 级品要求、酸度、细菌总数符合特级品要求,汞含量≤0.01mg/kg 者方可加工。 原料乳的验收标准 GB6914-86.感官指标不分剂,按微生物分Ⅰ~Ⅳ级牛乳 ㈠感官检验:正常牛乳的色泽应呈乳白色或微黄色。具有新鲜牛乳固有的香味, 无其他异味。组织状态呈均匀的胶态流体,无沉淀,无凝块,无杂质和异物。 ㈡有一下情况的不得收取 1.牛乳颜色有变化,呈红色、绿色、或显著黄色者。 2.牛乳中有肉眼可见杂质者。 3.有凝快或絮状沉淀者 4.有畜舍味、苦味、霉味、臭味涩味、煮沸味及其他异味 5.产前 15 天内的胎乳或产后 7 天的初乳 6.用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间的母 7. 牛所产的牛乳和停药 后 3 天内的牛乳 8.添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的牛乳 ㈢生鲜牛乳理化和微生物指标 pro≥2.95% 相对密度≥1.0280(20℃/4℃) fut≥3.10% 酸度(以乳酸计)≤0.162%(16.2t) 杂质度 mg/kg≤4 汞(以汞计) mg/kg≤0.01 农药≤0.1 二、原料乳质量评定 原料乳验收是主要根据感官检验、理化性质和微生物三个方面对原料乳进行嗅 觉、外观、杂质、温度、酒精、相对密度、脂肪率和细菌数严格检验。 ⑴分级(品质评定) 平皿细菌总数分级指标(万 cfu/ml) 美蓝褪色时间 Ⅰ ≤50 ≥4h Ⅱ ≤100 ≥2.5h Ⅲ ≤200 ≥1.5h Ⅳ ≤400 ≥40min 特级≤70 万个/ml ⑵检测项目 酒精阳性检测(于酒精浓度有关)68%
T° 特征 T° 特征 18~20 不出现絮片 20~24 细的絮片 20~22 很细的絮片 24~26 中型的絮片 26~28 大的絮片 28~30 很大的絮片 ②乳酸度测定 0.1mol/l NaoH 一般选用 18°T 以下的牛乳 ③玫瑰红试验 5ml 牛乳中加入 1ml 玫瑰红。观察是否变色。检测碱性 ④煮沸试验 观察是否有凝块。 热稳定性 ⑤刃天青检验(蓝色)或美兰 样品中加入刃天青温度 37.5℃,2 小时 ⑥体细胞数 ≥50 万个/ml(乳房疾病) 离子计数器 考特(couher)计数器 ⑦细菌数(利斯蒙特 lees ment) 0.001ml 奶样,t=30℃ t=72h.通过特殊显示 屏技数 ⑧抗生素。(不得检出) ⑨脂肪(盖勃) ⑩pro.(红外) ⑾冰点:检测渗水。 正常乳-0.54~-0.59℃ 渗水冰点将上升 3.原料乳的冷却 ⑴乳的冷却与乳中细菌的关系 贮存时间 冷却乳 未冷却乳 刚挤出 11590 11500 3h 后 11500 18500 6h 后 8000 10200 12h 后 7800 11400 24h 后 62000 1300000 -10℃ 240h -25℃ 720h ⑵乳温与抗菌特性作用时间的关系 乳中含有抑制微生物的抗菌物质 -拉克特宁体 乳温 作用时间 挤奶卫生 挤奶不卫生 37℃ 2h 37℃ 3h 2h
T° 特征 T° 特征 18~20 不出现絮片 20~24 细的絮片 20~22 很细的絮片 24~26 中型的絮片 26~28 大的絮片 28~30 很大的絮片 ②乳酸度测定 0.1mol/l NaoH 一般选用 18°T 以下的牛乳 ③玫瑰红试验 5ml 牛乳中加入 1ml 玫瑰红。观察是否变色。检测碱性 ④煮沸试验 观察是否有凝块。 热稳定性 ⑤刃天青检验(蓝色)或美兰 样品中加入刃天青温度 37.5℃,2 小时 ⑥体细胞数 ≥50 万个/ml(乳房疾病) 离子计数器 考特(couher)计数器 ⑦细菌数(利斯蒙特 lees ment) 0.001ml 奶样,t=30℃ t=72h.通过特殊显示 屏技数 ⑧抗生素。(不得检出) ⑨脂肪(盖勃) ⑩pro.(红外) ⑾冰点:检测渗水。 正常乳-0.54~-0.59℃ 渗水冰点将上升 3.原料乳的冷却 ⑴乳的冷却与乳中细菌的关系 贮存时间 冷却乳 未冷却乳 刚挤出 11590 11500 3h 后 11500 18500 6h 后 8000 10200 12h 后 7800 11400 24h 后 62000 1300000 -10℃ 240h -25℃ 720h ⑵乳温与抗菌特性作用时间的关系 乳中含有抑制微生物的抗菌物质 -拉克特宁体 乳温 作用时间 挤奶卫生 挤奶不卫生 37℃ 2h 37℃ 3h 2h
30℃ 3h 30℃ 5h 2.3h 25℃ 6h 16℃ 12.7h 7.6h 10℃ 24h 13℃ 36h 19h 5℃ 36h 0℃ 48h
30℃ 3h 30℃ 5h 2.3h 25℃ 6h 16℃ 12.7h 7.6h 10℃ 24h 13℃ 36h 19h 5℃ 36h 0℃ 48h
教 案 首 页 授课顺序 3 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 §1-2 预处理 §1-2-1 标准化、 混 料、预热、均质、 杀菌、冷却 目的要求 了解:混料及预热 掌握:标准化、均质 重点难点 1.标准化的目的方法 2.均质的优点 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课(另附) 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 3 学时 2 日期 20 年 月 日 班级 课题 §1-2 预处理 §1-2-1 标准化、 混 料、预热、均质、 杀菌、冷却 目的要求 了解:混料及预热 掌握:标准化、均质 重点难点 1.标准化的目的方法 2.均质的优点 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课(另附) 教学挂图 无 课后分析
第一章 酸奶的生产工艺 §1-2 预处理 §1-2-1 标准化、 混 料、预热均质、 杀 菌、冷 却 一、标准化 1.目的:在食品法规允许的范围内,跟居所需酸乳成品的质量特征要求,对乳 的化学组成进行改善,从而使其可能存有的不足的化学组成得以校正,保证各 批成品质量稳定一致 2.原料乳的标准值 (1) 酸度≤18T (NaHCO3) (2)成分:脂肪≥3.0%, 乳固体≥11.5% (3)杂质数:<50 万个/ml (4)不含有抗生素等阻碍因子 3.标准化方法(三种途径) (1)直接加混原料组成:通过在原料乳中直接加混 全脂活脱脂乳粉或强化原 料乳中某一乳的组分来达到原料乳标准化的目的。(乳清酪蛋白粉,奶油—浓 缩乳) (2)浓缩原料乳 ①蒸发浓缩 ②反渗透浓缩 ③超滤浓缩 (3)重组原料乳(复原乳) 由于乳源条件限制,常以脱脂乳粉,全脂乳粉,无水奶油为原料,根据乳 的化学组成,用水来配制成标准乳
第一章 酸奶的生产工艺 §1-2 预处理 §1-2-1 标准化、 混 料、预热均质、 杀 菌、冷 却 一、标准化 1.目的:在食品法规允许的范围内,跟居所需酸乳成品的质量特征要求,对乳 的化学组成进行改善,从而使其可能存有的不足的化学组成得以校正,保证各 批成品质量稳定一致 2.原料乳的标准值 (1) 酸度≤18T (NaHCO3) (2)成分:脂肪≥3.0%, 乳固体≥11.5% (3)杂质数:<50 万个/ml (4)不含有抗生素等阻碍因子 3.标准化方法(三种途径) (1)直接加混原料组成:通过在原料乳中直接加混 全脂活脱脂乳粉或强化原 料乳中某一乳的组分来达到原料乳标准化的目的。(乳清酪蛋白粉,奶油—浓 缩乳) (2)浓缩原料乳 ①蒸发浓缩 ②反渗透浓缩 ③超滤浓缩 (3)重组原料乳(复原乳) 由于乳源条件限制,常以脱脂乳粉,全脂乳粉,无水奶油为原料,根据乳 的化学组成,用水来配制成标准乳