一、大豆的营养特点 大豆(黄、青、黑、白)，蛋白质含量达35~45%， 是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。 大豆蛋白质赖氨酸含量高，是谷类蛋白质的二倍。 常与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，可实现蛋白质的互 补，使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平， 特别适合我国人的饮食。 大豆的脂肪含量为15~20%，传统生产豆油，大豆油 中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%,油 酸30%以上，亚麻酸2~10%。大豆中含有较多的磷脂， 占脂肪含量2~3%，在豆油精制中，磷脂分离出来，可 用于食品加工中。大豆油VE含量高。 大豆含20~30%碳水化合物，其中50%为人体不能消化 的棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖， 它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。 广 州 城 市 职 业 学 院
一、大豆的营养特点 大豆(黄、青、黑、白)，蛋白质含量达35~45%， 是植物中蛋白质质量和数量最佳的作物之一。 大豆蛋白质赖氨酸含量高，是谷类蛋白质的二倍。 常与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，可实现蛋白质的互 补，使混合的蛋白质生物价达到肉类蛋白质的水平， 特别适合我国人的饮食。 大豆的脂肪含量为15~20%，传统生产豆油，大豆油 中的不饱和脂肪酸含量高达85%，亚油酸含量达50%,油 酸30%以上，亚麻酸2~10%。大豆中含有较多的磷脂， 占脂肪含量2~3%，在豆油精制中，磷脂分离出来，可 用于食品加工中。大豆油VE含量高。 大豆含20~30%碳水化合物，其中50%为人体不能消化 的棉子糖和水苏糖、阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖， 它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀。 广 州 城 市 职 业 学 院
有些是肠内双歧杆菌的生长因子，无碍健康。在豆 制品加工中，这些引起腹胀的糖溶于水除去。 大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2是中 的2倍，黄大豆还含有少量β-胡萝卜素。 大豆中含有丰富的矿物质，总含量4~5%，其中钙 的含量远远大于谷类，铁、锰、锡、铜、锌也高， 但总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。 除上述营养物质外，还含有许多有益健康的物 质：大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚 糖，正广泛被利用。 二、其它豆类的营养价值 红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扃豆等，它们 脂肪含量低(2~3%) ，淀粉含量高(55~60%) ，称为 淀 粉干豆。蛋白质含量大于20%，富含赖氨酸。 广 州 城 市 职 业 学 院
有些是肠内双歧杆菌的生长因子，无碍健康。在豆 制品加工中，这些引起腹胀的糖溶于水除去。 大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2是中 的2倍，黄大豆还含有少量β-胡萝卜素。 大豆中含有丰富的矿物质，总含量4~5%，其中钙 的含量远远大于谷类，铁、锰、锡、铜、锌也高， 但总的利用率较低，铁的生物利用率仅3%。 除上述营养物质外，还含有许多有益健康的物 质：大豆皂甙、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚 糖，正广泛被利用。 二、其它豆类的营养价值 红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扃豆等，它们 脂肪含量低(2~3%) ，淀粉含量高(55~60%) ，称为 淀 粉干豆。蛋白质含量大于20%，富含赖氨酸。 广 州 城 市 职 业 学 院
几种豆类的营养价值 名称 蛋白质 脂肪 硫胺素 核黄素 钙 铁 锌 单位 g/100g g/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g 大豆 35.1 16.0 0.41 0.20 191 8.2 2.3 红豆 20.2 0.6 0.16 0.11 74 7.4 2.2 绿豆 21.6 0.8 0.25 0.11 81 6.5 2.2 扁豆 25.3 0.4 0.26 0.45 137 19.2 1.9 豌豆 20.3 1.1 0.49 0.14 97 4.9 2.4
几种豆类的营养价值 名称 蛋白质 脂肪 硫胺素 核黄素 钙 铁 锌 单位 g/100g g/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g mg/100g 大豆 35.1 16.0 0.41 0.20 191 8.2 2.3 红豆 20.2 0.6 0.16 0.11 74 7.4 2.2 绿豆 21.6 0.8 0.25 0.11 81 6.5 2.2 扁豆 25.3 0.4 0.26 0.45 137 19.2 1.9 豌豆 20.3 1.1 0.49 0.14 97 4.9 2.4