（２）滋气味和芳香味的产生 • 具有良好滋气味。产生乙醛、丁二酮和挥 发性酸。 • 评估方法 • ①感官评估。25℃生产24~48h的酸乳。 • ②挥发性酸的量。 • ③乙醛的生成（保加利亚乳杆菌）
（２）滋气味和芳香味的产生 • 具有良好滋气味。产生乙醛、丁二酮和挥 发性酸。 • 评估方法 • ①感官评估。25℃生产24~48h的酸乳。 • ②挥发性酸的量。 • ③乙醛的生成（保加利亚乳杆菌）
（3）黏性物质产生 ①发酵过程中产黏有助于改善乳酸的状态和黏稠 度（对干质含量要求不太高时重要） ②产黏发酵剂发酵风味较差。（补充发酵剂）
（3）黏性物质产生 ①发酵过程中产黏有助于改善乳酸的状态和黏稠 度（对干质含量要求不太高时重要） ②产黏发酵剂发酵风味较差。（补充发酵剂）
（4）蛋白质的水解性 • 嗜热链球菌，水解蛋白质水解性差。保加利亚乳 杆菌水解pro能力强。 • 影响因素： • ①温度3℃低水解，常温高水解。 • ② ph高ph pro水解产苦。 • ③菌种与比例。保↑苦↑。 • ④时间间隔 （5）菌种的共生性
（4）蛋白质的水解性 • 嗜热链球菌，水解蛋白质水解性差。保加利亚乳 杆菌水解pro能力强。 • 影响因素： • ①温度3℃低水解，常温高水解。 • ② ph高ph pro水解产苦。 • ③菌种与比例。保↑苦↑。 • ④时间间隔 （5）菌种的共生性
四、发酵剂的制备 • 商品发酵剂→ 母发酵剂→ 中间发酵剂 → 工作发酵剂→ 产品 1、培养基选择，9％~12％（Dµ） 2、培养基的热处理：121℃、20min • ①钝化天然抑制物 • ②使乳清蛋白变性 • ③排除溶解氧 • ④杀死原有M
四、发酵剂的制备 • 商品发酵剂→ 母发酵剂→ 中间发酵剂 → 工作发酵剂→ 产品 1、培养基选择，9％~12％（Dµ） 2、培养基的热处理：121℃、20min • ①钝化天然抑制物 • ②使乳清蛋白变性 • ③排除溶解氧 • ④杀死原有M
3.冷却至接种温度 • 嗜温20~30℃或19~21℃ • 嗜热40~45℃或42~43℃ • 4.接种 1％~5％ • 5.培养 2~3h • ph4.2乙醛含量较高，风味最好，23~41mg/kg, ph4.0~4.4 • 终点判断： – 根据发酵时间的纪录 – 根据经验 – 观察凝乳状态 – 测酸度达到要求 • 6.冷却.在6h内1~12℃ 多班生产4h制备一次在6h外 0~5℃
3.冷却至接种温度 • 嗜温20~30℃或19~21℃ • 嗜热40~45℃或42~43℃ • 4.接种 1％~5％ • 5.培养 2~3h • ph4.2乙醛含量较高，风味最好，23~41mg/kg, ph4.0~4.4 • 终点判断： – 根据发酵时间的纪录 – 根据经验 – 观察凝乳状态 – 测酸度达到要求 • 6.冷却.在6h内1~12℃ 多班生产4h制备一次在6h外 0~5℃