• 缺点： – ①批与批之间的质量不稳定 – ②保存期短 (0~5℃不超过一周) – ③乳酸菌含量低，接种量高（106~108个/ML） – ④需经常接转化易污染（4~6d转接一次） • 混合菌株不能直接进行冻干，否则打破平 衡关系
• 缺点： – ①批与批之间的质量不稳定 – ②保存期短 (0~5℃不超过一周) – ③乳酸菌含量低，接种量高（106~108个/ML） – ④需经常接转化易污染（4~6d转接一次） • 混合菌株不能直接进行冻干，否则打破平 衡关系
• （2）粉末状或颗粒状发酵剂 • 优点：①运输方便②质量稳定③接种次数 减少 • 一次性发酵剂（Direct in Ｖｑｔ） • ３．菌种组合不同 • （１）混合发酵剂 • （２）复合发酵剂 • （３）单一发酵剂
• （2）粉末状或颗粒状发酵剂 • 优点：①运输方便②质量稳定③接种次数 减少 • 一次性发酵剂（Direct in Ｖｑｔ） • ３．菌种组合不同 • （１）混合发酵剂 • （２）复合发酵剂 • （３）单一发酵剂
• ４．生长速度不同 • （１）嗜温菌发酵剂（２０～３０℃） • （２）嗜热菌发酵剂（０～４５℃）
• ４．生长速度不同 • （１）嗜温菌发酵剂（２０～３０℃） • （２）嗜热菌发酵剂（０～４５℃）
三、发酵剂菌种的选择 • １．发酵剂菌种的选择 • （１）酸生成能力和后酸化 • ①酸生成能力 • ａ酸生长曲线 • ｂ酸度检测 • ｃ选择参数 2％. 42℃. • 3h＝＞87.5°T .95°t . 100°t
三、发酵剂菌种的选择 • １．发酵剂菌种的选择 • （１）酸生成能力和后酸化 • ①酸生成能力 • ａ酸生长曲线 • ｂ酸度检测 • ｃ选择参数 2％. 42℃. • 3h＝＞87.5°T .95°t . 100°t
• ②后酸化：发酵终点（４２℃）冷却到１ ９℃或２０℃时酸度增加， １９～２０℃冷却到１０～１２℃时酸度 增加。０～６℃冷库中酸度的增加。 • 后酸化弱
• ②后酸化：发酵终点（４２℃）冷却到１ ９℃或２０℃时酸度增加， １９～２０℃冷却到１０～１２℃时酸度 增加。０～６℃冷库中酸度的增加。 • 后酸化弱