（三）、乳的化学成分及特性 • 水 1.结合水：2~3％。结合在pro表面，靠氢键结合，越靠 里越紧。奶粉中含水量一般在6％。结合水占3％。不 能被干燥掉。 2.膨胀说：加工过程中要控制。（凝固性酸奶不除） • 低ph促进膨胀 • 高盐抑制膨胀 • 温高抑制膨胀 • 干物质 • 含量t=0.25 L+1.2F（乳脂率）+0.14 • 酸牛乳的生乳验收 • 原料乳的验收
（三）、乳的化学成分及特性 • 水 1.结合水：2~3％。结合在pro表面，靠氢键结合，越靠 里越紧。奶粉中含水量一般在6％。结合水占3％。不 能被干燥掉。 2.膨胀说：加工过程中要控制。（凝固性酸奶不除） • 低ph促进膨胀 • 高盐抑制膨胀 • 温高抑制膨胀 • 干物质 • 含量t=0.25 L+1.2F（乳脂率）+0.14 • 酸牛乳的生乳验收 • 原料乳的验收
三、乳加工后的名称 • 牛乳：液态乳、奶粉、炼乳（牛乳浓缩后的乳， 喝时加水）、酸奶（全脂少，成本高） • 稀奶油：奶油、酪乳（磷脂含量高） • 脱脂粉（蛋糕面包）可保存很长时间 • 脂肪乳（离心分离后剩下） • 奶酪 • 干酪素（纯pro.工业） • 乳清（盐分、乳清蛋白乳糖—对婴儿非常重要、 生产婴儿配方奶粉）可生产饮料、乳糖、乳清粉 • 加工时，各种副产品都要生产，使成本降低，效 益提高
三、乳加工后的名称 • 牛乳：液态乳、奶粉、炼乳（牛乳浓缩后的乳， 喝时加水）、酸奶（全脂少，成本高） • 稀奶油：奶油、酪乳（磷脂含量高） • 脱脂粉（蛋糕面包）可保存很长时间 • 脂肪乳（离心分离后剩下） • 奶酪 • 干酪素（纯pro.工业） • 乳清（盐分、乳清蛋白乳糖—对婴儿非常重要、 生产婴儿配方奶粉）可生产饮料、乳糖、乳清粉 • 加工时，各种副产品都要生产，使成本降低，效 益提高
教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 第一节 发酵剂的选择与制备 目的要求 了解：国内外发酵剂公司的主要产品的特性的应用范 围。掌握发酵剂的基本概念，发酵剂所用菌种的基本 性质。发酵剂的制备、质量控制及评定方法。 重点难点 1.发酵剂的基本概念 2.发酵剂的制备 3.发酵剂制备中的质量控制 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
教 案 首 页 授课顺序 1 学时 2 日期20 年 月 日 班级 课题 第一节 发酵剂的选择与制备 目的要求 了解：国内外发酵剂公司的主要产品的特性的应用范 围。掌握发酵剂的基本概念，发酵剂所用菌种的基本 性质。发酵剂的制备、质量控制及评定方法。 重点难点 1.发酵剂的基本概念 2.发酵剂的制备 3.发酵剂制备中的质量控制 教学过程 1.复习 2.引入 3.讲解 4.小结 讲新课（另附） 教学挂图 无 课后分析
一、发酵剂的概念 1.发酵剂： 2.发酵剂菌种特征 二、发酵剂的分类 1.根据发酵剂生产阶段不同 （1）商品发酵剂 （2）母发酵剂 （3）中间发酵剂 （4）生产发酵剂
一、发酵剂的概念 1.发酵剂： 2.发酵剂菌种特征 二、发酵剂的分类 1.根据发酵剂生产阶段不同 （1）商品发酵剂 （2）母发酵剂 （3）中间发酵剂 （4）生产发酵剂
2.根据发酵剂物理状态不同 （1）液态发酵剂 优点： ①使用前能给与评估和检查 ②母发酵剂 ③价格便宜 ④可使用一些小的独特的产品，现 代化浓缩发酵剂不太使用的场合
2.根据发酵剂物理状态不同 （1）液态发酵剂 优点： ①使用前能给与评估和检查 ②母发酵剂 ③价格便宜 ④可使用一些小的独特的产品，现 代化浓缩发酵剂不太使用的场合