一、食品防腐剂分类 1. 按作用分类 （1）杀菌剂 （2）抑菌剂 2. 按来源和性质分类 （1）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类、 山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、 丙酸盐类。 （2）天然化学防腐剂：亚硫酸及盐类、 二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐等
一、食品防腐剂分类 1. 按作用分类 （1）杀菌剂 （2）抑菌剂 2. 按来源和性质分类 （1）有机化学防腐剂：苯甲酸及盐类、 山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类、 丙酸盐类。 （2）天然化学防腐剂：亚硫酸及盐类、 二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐等
二、常见的食品防腐剂 （一）苯甲酸及其钠盐 苯甲酸，又名安息香酸，一种白色鳞片或针状结晶 体，防腐效果好，对人体比较安全。由于苯甲酸在水中 溶解度较低，生产上常用其钠盐，即苯甲酸钠. 1. 抑菌效果 使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA） 中乙酰辅酶A→乙酰醋酸及乙酰草酸→ 柠檬酸之间的循环 难于进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。注：苯甲酸 及钠盐在酸性介质下才会有效果，因为酸性条件下呈不 解离状态，适宜ph<5，ph2.5~4.0时抑菌效果好，例如 当ph值由7降至3.5时，其防腐能力课提高5～10倍。 2. 抑菌对象：霉菌和酵母菌。 3. 用量 ：主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性食品， 使用量≤0.1％
二、常见的食品防腐剂 （一）苯甲酸及其钠盐 苯甲酸，又名安息香酸，一种白色鳞片或针状结晶 体，防腐效果好，对人体比较安全。由于苯甲酸在水中 溶解度较低，生产上常用其钠盐，即苯甲酸钠. 1. 抑菌效果 使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA） 中乙酰辅酶A→乙酰醋酸及乙酰草酸→ 柠檬酸之间的循环 难于进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。注：苯甲酸 及钠盐在酸性介质下才会有效果，因为酸性条件下呈不 解离状态，适宜ph<5，ph2.5~4.0时抑菌效果好，例如 当ph值由7降至3.5时，其防腐能力课提高5～10倍。 2. 抑菌对象：霉菌和酵母菌。 3. 用量 ：主要用于果汁、果酱、清凉饮料这些酸性食品， 使用量≤0.1％
（二） 山梨酸及其钾盐 山梨酸又名花椒酸，白色结晶，难溶 于水，可溶于有机溶剂，具有特殊气味和 酸味，对光热均稳定，性还氧气中长期被 放置易氧化着色。 山梨酸钾也是白色粉末，其抑菌效果 为同质量山梨酸的74％。 山梨酸代谢后生成CO2和H2O，对 人体无害
（二） 山梨酸及其钾盐 山梨酸又名花椒酸，白色结晶，难溶 于水，可溶于有机溶剂，具有特殊气味和 酸味，对光热均稳定，性还氧气中长期被 放置易氧化着色。 山梨酸钾也是白色粉末，其抑菌效果 为同质量山梨酸的74％。 山梨酸代谢后生成CO2和H2O，对 人体无害
1. 抑菌机理 损害微生物细胞中的脱氢酶系统， 并使分子中的共轭双键氧化，产生分解 和重排。 注：山梨酸及钾盐属于酸性防腐剂，以未 解离的分子起抑菌作用，其最适ph在6 以下。 2. 抑菌对象：霉菌，酵母菌。 3. 用量：山梨酸及其盐类主要用于果汁、 果酒、果酱、低盐酱菜、面酱、酱油、 醋等酸性食品中，用量为0.05％～0.1
1. 抑菌机理 损害微生物细胞中的脱氢酶系统， 并使分子中的共轭双键氧化，产生分解 和重排。 注：山梨酸及钾盐属于酸性防腐剂，以未 解离的分子起抑菌作用，其最适ph在6 以下。 2. 抑菌对象：霉菌，酵母菌。 3. 用量：山梨酸及其盐类主要用于果汁、 果酒、果酱、低盐酱菜、面酱、酱油、 醋等酸性食品中，用量为0.05％～0.1
（三）对羟基苯甲酸酯类 无色结晶或白色结晶粉末，无臭， 无味，微溶于水，可溶于氢氧化钠和乙 醇。 1. 抑菌机理 抑制微生物细胞的化学酶系与电子 传递酶系的活性，以及破坏微生物细胞 膜的结构，抑菌作用受ph影响较小。 2. 抑菌对象 对霉菌、酵母菌作用较强，对细菌 特别是革兰氏阴性杆菌作用较差
（三）对羟基苯甲酸酯类 无色结晶或白色结晶粉末，无臭， 无味，微溶于水，可溶于氢氧化钠和乙 醇。 1. 抑菌机理 抑制微生物细胞的化学酶系与电子 传递酶系的活性，以及破坏微生物细胞 膜的结构，抑菌作用受ph影响较小。 2. 抑菌对象 对霉菌、酵母菌作用较强，对细菌 特别是革兰氏阴性杆菌作用较差