叶绿素 ·结构： 叶绿素a:叶绿素b=3:1 600~700nm(红光)400~500nm(蓝光) CH2 CH R=一CH3为叶绿素a R=一CHO为叶绿素b 9 植醇 -0CH 环戊烷并卟啉 图8-1叶绿素的结构
叶绿素 • 结构： 叶绿素 a：叶绿素b ＝ 3 ： 1 600 ～700 nm（红光） 400 ～500 nm（蓝光）
物理性质 纯叶绿素a蓝黑色粉末，其乙醇溶液呈蓝绿 色并有深彩红色荧光； 叶绿素b深绿色粉未，其乙醇溶液呈绿或 黄绿色，有红色荧光。 。 叶绿素不溶于水，易溶于有机溶剂，常可 用极性有机溶剂（例如丙酮、乙醇、乙酸 乙酯等)从植物匀浆中提取它
物理性质 • 纯叶绿素a蓝黑色粉末，其乙醇溶液呈蓝绿 色并有深红色荧光； • 叶绿素b深绿色粉末，其乙醇溶液呈绿或 黄绿色，有红色荧光。 • 叶绿素不溶于水，易溶于有机溶剂，常可 用极性有机溶剂（例如丙酮、乙醇、乙酸 乙酯等）从植物匀浆中提取它
在食品加工贮藏中的衍生物 名称 结构 颜色 溶解性 脱镁叶绿素 -Mg +2H 橄揽绿 脂溶性 脱植叶绿素 -植醇，+OH 绿色 水溶性 焦脱镁叶绿素 V环，-甲酯基 褐色 脂溶性 酮基转为烯醇 式 脱镁脱植叶绿素 无镁又无植醇 橄榄绿 水溶性 焦脱镁脱植叶绿素 同脱植、焦脱 褐色 水溶性 镁叶绿素
在食品加工贮藏中的衍生物 名 称 结 构 颜 色 溶解性 脱镁叶绿素 -Mg，＋2H 橄揽绿 脂溶性 脱植叶绿素 -植醇，＋OH 绿色 水溶性 焦脱镁叶绿素 V环，-甲酯基， 酮基转为烯醇 式 褐色 脂溶性 脱镁脱植叶绿素 无镁又无植醇 橄榄绿 水溶性 焦脱镁脱植叶绿素 同脱植、焦脱 镁叶绿素 褐色 水溶性
叶绿素在食品加工和贮藏中的变化 脱植叶绿素←一 植醇 叶绿素酶 叶绿素 Mg+ 酸/热 一 Mg2+ 酸/热 脱镁脱植叶绿素 脱镁叶绿素 CO2CH: 热 -CO2CH3 热 焦脱镁脱植叶绿素 焦脱镁叶绿素 图8-2叶绿素及其在酶、酸、热作用下的衍生物
叶绿素在食品加工和贮藏中的变化