作用： 食品的色泽是决定食品品质和可接受性的重 要因素。 >食品的色泽主要由其所含的色素决定。 >食品贮藏加工中，常常遇到食品色泽变化的 情况。 >护色和染色
作用： • 食品的色泽是决定食品品质和可接受性的重 要因素。 ➢食品的色泽主要由其所含的色素决定。 ➢食品贮藏加工中,常常遇到食品色泽变化的 情况。 ➢护色和染色
二、食品色素泰的分类 ·食品色素按化学结构的不同可分为： 四吡咯衍生物（或卧啉类衍生物），如叶绿素和 血红素； 异戊二烯衍生物，如类胡萝卜素； 多酚类衍生物，如花青素、花黄素等； 酮类衍生物，如红曲色素、姜黄素等； 醌类衍生物，如虫胶色素、胭脂虫红素等
二、食品色素的分类 • 食品色素按化学结构的不同可分为： 四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物），如叶绿素和 血红素； 异戊二烯衍生物，如类胡萝卜素； 多酚类衍生物，如花青素、花黄素等； 酮类衍生物，如红曲色素、姜黄素等； 醌类衍生物，如虫胶色素、胭脂虫红素等
二、食品色素的分类 ·食品色素按来源的不同可分为： 天然色素和人工合成色素两大类。 ·天然色素分为： 植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等； 动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜 素； 微生物色素，如红曲色素
二、食品色素的分类 • 食品色素按来源的不同可分为： 天然色素和人工合成色素两大类。 • 天然色素分为： 植物色素，如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等； 动物色素，如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜 素； 微生物色素，如红曲色素
分类 ·按溶解性质的不同分为： 水溶性色素（花青素）和脂溶性色素（叶绿素） 。 ·食品着色剂分为天然食品着色剂和合成食品 着色剂。 ·天然食品着色剂：从天然生物原料中得到的提取物， 如辣椒红、甜菜红、红花黄、玉米黄等； ·合成食品着色剂：人工合成的产物，如觅莱红、胭 脂红、柠檬黄、日落黄等
分 类 • 按溶解性质的不同分为： 水溶性色素（花青素）和脂溶性色素（叶绿素）。 • 食品着色剂分为天然食品着色剂和合成食品 着色剂。 • 天然食品着色剂：从天然生物原料中得到的提取物， 如辣椒红、甜菜红、红花黄、玉米黄等； • 合成食品着色剂：人工合成的产物，如觅莱红、胭 脂红、柠檬黄、日落黄等
第吕节【 四咯色泰 ☆由四个吡咯联成 的环称为卟吩， 当卟吩环带有取 代基时，称为卟 啉类化合物。 (a)
第二节 四吡咯色素 ☆由四个吡咯联成 的环称为卟吩, 当卟吩环带有取 代基时，称为卟 啉类化合物