维生素A与胡萝卜素 果蔬加工过程中B-胡萝卜素的异构化 食品 状态 总B-胡蔑卜素分布/% 全反式 13-顺式 9-顺式 胡萝卜 新鲜 100 0 0 罐藏 72.8 19.1 8.1 菠菜 新鲜 80.4 8.8 10.8 罐藏 58.4 15.3 26.3 番茄 新鲜 100 0 0 罐藏 53.0 38.8 8.2 桃 新鲜 83.7 9.4 6.9 罐藏 79.9 6.8 13.3
维生素A与胡萝卜素 食品 状态 总β-胡萝卜素分布/% 全反式 13-顺式 9-顺式 胡萝卜 新鲜 100 0 0 罐藏 72.8 19.1 8.1 菠菜 新鲜 80.4 8.8 10.8 罐藏 58.4 15.3 26.3 番茄 新鲜 100 0 0 罐藏 53.0 38.8 8.2 桃 新鲜 83.7 9.4 6.9 罐藏 79.9 6.8 13.3 果蔬加工过程中β-胡萝卜素的异构化
维生素A与胡萝卜素 。胡萝卜素与游离基的作用形成新的游离基ROO-胡 萝卜素游离基。游离基上的孤电予通过与碳-碳双 键共轭体系产生共轭作用而得以稳定。 在贮存过程中，大多数食品中维生素A和胡 萝卜素的降解速度还是很慢的，尤其是低温、短 时间贮存时
维生素A与胡萝卜素 ⚫ 胡萝卜素与游离基的作用形成新的游离基ROO-胡 萝卜素游离基。游离基上的孤电子通过与碳-碳双 键共轭体系产生共轭作用而得以稳定。 在贮存过程中，大多数食品中维生素A和胡 萝卜素的降解速度还是很慢的，尤其是低温、短 时间贮存时
维生素D (抗佝偻病维生素) ·植物→麦角固醇→维生素D2(麦角钙化醇) ●皮肤7-脱氢胆固醇→维生素D3(胆钙化醇) 太阳维生素 H CH H;C k= CH-CH2 CHz-CI-CH 胆钙化醇 CHn CH, R=-CH-CH-CH -CHCH 麦角钙化醇 CHs
⚫ 植物 → 麦角固醇 →维生素D2 (麦角钙化醇) ⚫ 皮肤→ 7-脱氢胆固醇→ 维生素D3 (胆钙化醇) 太阳维生素 维生素D （抗佝偻病维生素）
光照 羊毛甾醇 UV辐射 下皮 HO 肤中 7-脱氢胆固醇 生 维生 胆固醇酸南的素 素D 的合 成 重排 HO HO 维生素D3
光照 下皮 肤中 维生 素D 的合 成
徇偻病(Osteomalacia)
佝偻病（Osteomalacia）