维生素D >食品的消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D 的活性， >冷冻贮存对牛乳和黄油等食品中维生素的影响 不大。 > 维生素D在光、氧条件下会被迅速破坏，故含维 生素D较多的食品应保存于不透光的密闭容器中。 >结晶态的维生素D对热稳定，但在油脂中容易形 成异构体，食品中油脂氧化酸败时也会破坏其中 的维生素D
维生素D ➢ 食品的消毒、煮沸和高压灭菌都不影响维生素D 的活性， ➢ 冷冻贮存对牛乳和黄油等食品中维生素D的影响 不大。 ➢ 维生素D在光、氧条件下会被迅速破坏，故含维 生素D较多的食品应保存于不透光的密闭容器中。 ➢ 结晶态的维生素D对热稳定，但在油脂中容易形 成异构体，食品中油脂氧化酸败时也会破坏其中 的维生素D
维生素E 。维生素E广泛存在于动植物食品中。 R1 R2 R3 OH Q CH3 CH3 CH3 β CH3 H CH3 C16H33 Y H CH3 CH3 R2 6 H H CH3 R1 CH3 生育酚 H H H 生育酚的结构
维生素 E ⚫ 维生素E广泛存在于动植物食品中。 生育酚的结构
维生素E 2 母育酚 OH 三烯生育酚 。生物体内生育酚抗氧化能力：a>B>y>δ 油脂中作为抗氧化剂时，其抗氧化能力的大小 为：a<B<y<δ
维生素E ⚫ 生物体内生育酚抗氧化能力：α＞β＞γ＞δ ⚫ 油脂中作为抗氧化剂时，其抗氧化能力的大小 为：α＜β＜γ＜δ
CHi HO a”生育酚 CH CH CH CH, H 过氧白由基(RX)) 氢过氧化物(K(UH) Ci6H33 a-育酚白出基 H CH: C CisHy3 H) C16H3 OH CH: KCH3 C CHa OH CH (I3 OH α.生育酚氧化物 a作：育酚基脱 口生育酚基致酰 图3.1-5生育酚的氧化降解历程