脂溶性维生素 维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源 A 视紫红质合成，上 儿童：暗适应能力下降 动物肝脏，红心甜薯， 皮，神经，骨骼生 干眼病，角膜软化 菠菜，胡萝卜，南瓜， 长，发育，免疫功 成人：夜盲症，干皮病 绿色菜类 能 0 调节骨代谢 儿童：佝偻病 在皮肤经紫外线照射 主要调节钙代谢 成人：骨软化症 合成，强化奶 E 抗氧化 婴儿：贫血 在食物中分布广泛， 儿童和成人：神经病变， 植物油是主要来源 肌病 K 通过y羧基谷氨酸残 儿童：新生儿出血性疾 肠道细菌合成，绿叶 基激活凝血因子Ⅱ、 病 蔬菜，大豆，动物肝 I、X、X 成人：凝血障碍 脏
维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源 A 视紫红质合成，上 皮，神经，骨骼生 长，发育，免疫功 能 儿童：暗适应能力下降 干眼病，角膜软化 成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，红心甜薯， 菠菜，胡萝卜，南瓜， 绿色菜类 D 调节骨代谢 主要调节钙代谢 儿童：佝偻病 成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射 合成，强化奶 E 抗氧化 婴儿：贫血 儿童和成人：神经病变， 肌病 在食物中分布广泛， 植物油是主要来源 K 通过γ羧基谷氨酸残 基激活凝血因子Ⅱ、 Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ 儿童：新生儿出血性疾 病 成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶 蔬菜，大豆，动物肝 脏 脂溶性维生素
维生素A与胡萝卜素 视黄醇 维生素A 视黄醛 存在于动物体内 视黄酸 a-胡萝卜素- 胡萝卜素 胡萝卜素y-胡 维生素A的前体 萝卜素 存在于植物中
维生素A 视黄醇 视黄醛 视黄酸 存在于动物体内 胡萝卜素 维生素A的前体 存在于植物中 α-胡萝卜素β- 胡萝卜素γ-胡 萝卜素 维生素A与胡萝卜素
维生素A与胡萝卜素 CH2OH 锐头醇 8」 B-明岁卜紫 视黄醇与邹一胡萝卜素的结构
维生素A与胡萝卜素 视黄醇与β－胡萝卜素的结构
低分子茧降解产物 进-步氧化 维生素 CH, HC、CH HC、CH A和B- 萝卜素 CH 3-胡萝卜素-5,6环氧化物 日-萝卜素-5.8-环氧化物 容易发 生氧化 化学氧化 光化学氧化 反应、 (3胡岁卜素： 热光酸等 高温 分解反 活性降低的 降解碎片产物如 应和异 顺式异构体 (H 构化反 CH 应等。 H lonene 甲苯 (0 HC- C-CH 4-甲基·苯乙利 图3.12胡萝卜素降解的途径与产物
⚫ 维生素 A和β-胡 萝卜素 容易发 生氧化 反应、 分解反 应和异 构化反 应等
维生素A与胡萝卜素 > 一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下维生素A比 较稳定，但在无机强酸中不稳定。 >~在缺氧情况下，维生素A或A原可产生许多变化， 尤其是-胡萝卜素可通过顺反异构化反应大大降低 其营养价值。 >在无氧杀菌时，维生素A活性的总损失量取决于温 度、时间和类胡萝卜素的性质。 在有氧存在时，类胡萝卜素和维生素A大量的损失 光、酶以及脂肪的氢过氧化物的氧化等因素均能促 进氧化过程。 在脂肪的自动氧化过程中，所产生的游离基也能将 维生素A和B-胡萝卜素氧化
维生素A与胡萝卜素 ➢ 一般的加热、碱性条件和弱酸性条件下维生素A比 较稳定，但在无机强酸中不稳定。 ➢ 在缺氧情况下，维生素A或A原可产生许多变化， 尤其是β-胡萝卜素可通过顺反异构化反应大大降低 其营养价值。 ➢ 在无氧杀菌时，维生素A活性的总损失量取决于温 度、时间和类胡萝卜素的性质。 ➢ 在有氧存在时，类胡萝卜素和维生素A大量的损失， 光、酶以及脂肪的氢过氧化物的氧化等因素均能促 进氧化过程。 ➢ 在脂肪的自动氧化过程中，所产生的游离基也能将 维生素A和β-胡萝卜素氧化