酶2.1.1.7面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶脂肪氧化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。面粉中的淀粉酶主要是α淀粉酶和β淀粉酶。在α淀粉酶和淀粉酶的共同作用下，将损伤淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，加快酵母发酵速度，增大面包、馒头的体积，并改善发酵面制食品的风味和结构。正常的面粉中含有足够的β淀粉酶，α淀粉酶往往不足，需要在面粉中加人一定量的α淀粉酶来改善面制食品的质量
2.1.1.7 酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶, 脂肪氧化酶，植酸酶、抗坏血酸氧化酶等。面粉 中的淀粉酶主要是α淀粉酶和β淀粉酶。在α淀粉 酶和淀粉酶的共同作用下，将损伤淀粉分解成麦 芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，加快酵母发酵速 度，增大面包、馒头的体积，并改善发酵面制食 品的风味和结构。正常的面粉中含有足够的β淀 粉酶，α淀粉酶往往不足，需要在面粉中加人一 定量的α淀粉酶来改善面制食品的质量
2．1．2 面粉的工艺性能2.1.2.1粉质曲线图面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重要影响，而且各种面制食品的制作都是使用面团，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价面粉的工艺性能
2．1．2 面粉的工艺性能 2．1．2．1 粉质曲线图 面粉加工品质的主要影响因素是面粉中蛋 白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳 水化合物、类脂和酶对面粉的工艺性能也有重 要影响，而且各种面制食品的制作都是使用面 团，面团的性质是面粉中各种成分所起作用的 综合体现，因此可通过面团性质的测定来评价 面粉的工艺性能
面团性质的测定国际上广为使用的是德国布拉班德Babender公司生产的粉质仪(farinograph)物质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质曲线。从粉质曲线图上可得到各项指标，经综合评价面粉的工艺性能
面团性质的测定国际上广为使用的是德国布拉班 德Babender公司生产的粉质仪(farinograph)。 物质仪是根据面团搅拌时会受到阻力的原理而设 计的，该仪器会自动绘出一条特性曲线，即粉质 曲线。从粉质曲线图上可得到各项指标，经综合 评价面粉的工艺性能
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湿面筋含量2.1.2.2面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量相等的面粉，加工性能主要由蛋白质质量或组成决定湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被各国作为面粉等级标准的重要指标
2 .1.2 .2 湿面筋含量 面粉的蛋白质含量与质量是影响其食品加工 品质的最重要因素。但在实际生产中，蛋白含量 相等的面粉，加工性能主要由蛋白质质量或组成 决定。 湿面筋含量则较好地表征了面粉中麦谷蛋白 和麦醇溶蛋白的含量及比例，因此湿面筋含量被 各国作为面粉等级标准的重要指标