降落值2.1.2.3降落值是以α淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使粘度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间(以 s为单位)来表示的。根据淀粉糊液粘度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性降落值越小，酶活性强。现在许多国家将降落值作为面粉的等级标准和专用粉的重要指标，检验进出口谷物和计算产品价格的依据以及用于配粉的计算
2 . 1 . 2 . 3 降落值 降落值是以α淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使 粘度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器 在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所 需的时间(以 s为单位)来表示的。根据淀粉糊液粘 度的变化来反映淀粉酶含量及酶活性。 降落值越小，酶活性强。现在许多国家将降落 值作为面粉的等级标准和专用粉的重要指标，检 验进出口谷物和计算产品价格的依据以及用于配 粉的计算
各盼专用明标茂（商业行业标准）等便头专用粉面包专用粉纹子专用粉滋条专用粉糕点专用粉发酵饼干专用粉脆性饼干专用粉经顶精刚板制粮制蓄证每道精刮特通拓制背通歡通盐通甘通精制精制目-.$11:0东分兴K14.5 1 414.5Gl1.0145K11.55G14.b614.5414.0414.0614.0114.0≤14.0414.00.60≤50.7540.55A0.7050.55发分%≤0.5: 140, 70G0.540.10≤0.705070≤0.55C.70u.Ss1全彩通过CD30号难全部通注C336号路上部证迁CB3U专饰全部通CB35号：全配通过CB36号9全部更过C26号务精细度全部通达6030号购CB35智行手CB第%招行于CR36第15%存手C42上15%知存于CB42上>！03022824--3324--303325-3018-3232832226102224-3G2226湿面筋3733322.023.523.5$3.51033. E21.6233.3锁定时间（min）nE22b0Saz:02931o0降路值(5）250-3502200255201533502155.≤0.02+20.02, 02:R4.C.02.0.034,0.02磁性金属G3.tss0.303a30.093C.1G3S0.003:物含量g/kz正常a常中正力气味、口庆正常元节花#-28527528527585215>15>85评分MS575>85>75A6S≥751
油脂2.2在面制食品加工中，焙烤食品使用较多的油脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。面制食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等
2．2 油脂 在面制食品加工中，焙烤食品使用较多的油 脂，而且不同的焙烤食品对油脂的要求不同。面 制食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶 油和起酥油等
2.2.5油脂在面制食品中的工艺性能（1）油脂的可塑性能可塑性是指固态油脂人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质(2)油脂的起酥性起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。油脂的疏水性限制了面筋蛋白质的吸水润胀，油脂能在面团中形成油膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成，也使淀粉之间不能结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加了面团的塑性。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎
2．2．5油脂在面制食品中的工艺性能 （1）油脂的可塑性能 可塑性是指固态油脂（ 人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）在外力作 用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一 定形状的性质。 (2)油脂的起酥性 起酥性是指油脂具有能使 食品酥脆易碎的性能。油脂的疏水性限制了面 筋蛋白质的吸水润胀，油脂能在面团中形成油 膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成，也 使淀粉之间不能结合，从而降低了面团的弹性 和韧性，增加了面团的塑性。从而使酥性制品 口感酥松，入口即碎
(3）油脂的充气性油脂的充气性，也称为油脂的酪化性或油脂的融合性。它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹人油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质(4）油脂的乳化分散性乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。乳化分散性良好的油脂可使油水在面团中均匀分散（5）油脂的稳定性油脂的稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。对植物油来说，油脂的稳定性取决于其不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。固态油脂、起酥油的稳定性好于猪油和人造奶油因而常用起酥油来制造需要保存时间长的焙烤食品，如饼干、酥饼、点心、油炸食品
(3)油脂的充气性 油脂的充气性，也称为油脂 的酪化性或油脂的融合性。它是指油脂在空气中 高速搅打时，空气被裹人油脂中，在油脂内形成 大量小气泡的性质。 (4)油脂的乳化分散性 乳化分散性是指油脂在 与含水的原料混合时的分散亲和性质。乳化分散 性良好的油脂可使油水在面团中均匀分散。 (5)油脂的稳定性 油脂的稳定性是指油脂抗氧 化酸败的性能。对植物油来说，油脂的稳定性取 决于其不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。固 态油脂、起酥油的稳定性好于猪油和人造奶油， 因而常用起酥油来制造需要保存时间长的焙烤食 品，如饼干、酥饼、点心、油炸食品