碳水化中物2.1.1:2面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精面粉中损伤淀粉的含量对面制食品的加工工艺和产品质量有重要影响。发酵面食品需要一定数量的损伤淀粉。面粉的最佳损伤淀粉含量要根据不同的面制食品的要求和面粉中蛋白质含量来确定
2．1．1．2 碳水化中物 面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分 子糖和少量的糊精。 面粉中损伤淀粉的含量对面制食品的加工工 艺和产品质量有重要影响。发酵面食品需要一定 数量的损伤淀粉。面粉的最佳损伤淀粉含量要根 据不同的面制食品的要求和面粉中蛋白质含量来 确定
脂质2.1.1.3面粉中脂肪的含量很少，为l-2%。面粉在储藏过程中，甘油脂在裂酯酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。面粉中的类脂是构成面筋的重要部使面包、馒头组分，如卵磷脂是良好的乳化剂，织细腻，柔软，延缓淀粉老化
2．1．1．3 脂质 面粉中脂肪的含量很少，为l-2％。面粉在储 藏过程中，甘油脂在裂酯酶、脂肪酶作用下水解 形成脂肪酸。面粉中的类脂是构成面筋的重要部 分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组 织细腻，柔软，延缓淀粉老化
2.1.1:4水分我国的面粉质量标准规定特粉和特二粉的水分含量为(13.5土0.5)%，标准粉和普通粉的水分含量为(13.0土0.5)%
2．1．1．4 水分 我国的面粉质量标准规定特一粉和特二粉的 水分含量为(13.5土0.5)％，标准粉和普通粉的水 分含量为(13.0土0.5)％
2.1.1:5 矿物质面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。我国国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要指标之一
2．1．1．5 矿物质 面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉 的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。我国 国家标准也将灰分作为检验小麦粉质量的重要 指标之一
维生素2.1.1.6B族维生素、烟酸、泛酸和面粉中主要含有维生素E，维生素A含量很少几乎不含维生素C和维生素D。面粉本身含有的维生素较少，在焙烤蒸煮过程中又会损失一部分维生素，为了弥补面粉中维生素的不足，常在面粉中添加一定量的维生素，以强化面粉的营养
2.1.1.6 维生素 面粉中主要含有 B族维生素、烟酸、泛酸和 维生素E，维生素A含量很少,几乎不含维生素C和 维生素D。面粉本身含有的维生素较少，在焙烤 蒸煮过程中又会损失一部分维生素，为了弥补面 粉中维生素的不足，常在面粉中添加一定量的维 生素，以强化面粉的营养