挂面根据配料和产品档次可将挂面分为普通挂面、风味挂面和营养保健挂面几类方便面方便面又称速煮面或即食面，根据加工工艺可分为油炸方便面和非油炸方便面，非油炸方便面又分为热风干燥方便面和微波干燥方便面。近年来，日本方便面专家又开发出新鲜面（又称长寿面）
挂面 根据配料和产品档次可将挂面分为 普通挂面、风味挂面和营养保健挂面几 类。 方便面 方便面又称速煮面或即食面，根据加 工工艺可分为油炸方便面和非油炸方便 面，非油炸方便面又分为热风干燥方便 面和微波干燥方便面。近年来，日本方 便面专家又开发出新鲜面(又称长寿面)
第二节面制食品的原辅料及其加工特性面粉油脂原辅料糖类蛋制品乳制品水酵母食盐及其他辅料
2. 1 面粉2．1..1面粉的化学成分2.1：1：1蛋白质面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白。醇溶蛋白溶于70%乙醇，由一条多肽链构成，仅有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，多由非极性氨基酸组成，故水合时具有良好的粘性和延仲性，但缺乏弹性谷蛋白溶于稀酸液，由17-20条多肽链构成，呈纤维状，麦谷蛋白既具有分子内二硫键又具有分子间二硫键，富有弹性但缺乏延伸性
2．1 面粉 2．1．1 面粉的化学成分 2．1．1．1 蛋白质 面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦醇溶 蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。其中最重 要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白。 醇溶蛋白溶于70％乙醇 , 由一条多肽链构成，仅 有分子内二硫键和较紧密的三维结构，呈球形，多由 非极性氨基酸组成，故水合时具有良好的粘性和延仲 性，但缺乏弹性。 谷蛋白溶于稀酸液，由17-20条多肽链构成，呈纤 维状，麦谷蛋白既具有分子内二硫键又具有分子间二 硫键，富有弹性但缺乏延伸性
面筋：淀粉、可溶性蛋白质面团在水中搓洗时，灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘弹性和延伸件的软胶状物质这就是粗面筋。粗面筋含水65%一70%，故又称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得于面筋面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种面制食品的制作质量面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的面制食品
面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、 灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后 剩下一块具有粘弹性和延伸件的软胶状物质， 这就是粗面筋。粗面筋含水65％一70％，故又 称湿面筋。湿面筋经烘干除水后即得干面筋。 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必 须有足够的蛋白质含量才能保证各种面制食品的 制作质量。 面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不 同的蛋白质量可用于生产不同的面制食品
t17麦谷蛋白麦醇溶蛋白2面筋3麦醇溶蛋白+麦谷蛋白