茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 七、芳香物质 鲜叶中含量为0.02-0.05%,有近50种。成品茶 的种类增加很多,如红茶有325种以上,绿茶 有100种以上。这说明制茶技术对茶叶香气品 质形成有重要作用 在鲜叶中,芳香物质主要是醇(含羟基)、醛 (含醛基)、酮(含酮基)、酯类和萜烯类等 每一个基团对香气都有影响。如大多数酯类物 质有水果香,醛类有青草气 一主讲:赵先明
• 七、芳香物质 • 鲜叶中含量为0.02—0.05%，有近50种。成品茶 的种类增加很多，如红茶有325种以上，绿茶 有100种以上。这说明制茶技术对茶叶香气品 质形成有重要作用。 • 在鲜叶中，芳香物质主要是醇（含羟基）、醛 （含醛基）、酮（含酮基）、酯类和萜烯类等。 每一个基团对香气都有影响。如大多数酯类物 质有水果香，醛类有青草气
茶叶加工技术教程 宜宾职业技术学院 1、醇类:有正己醇、青叶醇、苯甲醇、芳樟 醇和苯乙醇等。其中以青叶醇为主(沸点为 156-157℃)为主,它占芳香物质(鲜叶)总量 的60%,占低沸点(200℃以下)芳香物质的 80%。青叶醇有强烈的青草气,在制造过程中 绝大多数挥发或转化。 青叶醇有顺式和反式两种,顺式有青草气,但 在浓度低时,变为清香;反式有清香。 一主讲:赵先明
• 1、醇类：有正己醇、青叶醇、苯甲醇、芳樟 醇和苯乙醇等。其中以青叶醇为主（沸点为 156-157℃）为主，它占芳香物质（鲜叶）总量 的60%，占低沸点（200℃以下）芳香物质的 80%。青叶醇有强烈的青草气，在制造过程中 绝大多数挥发或转化。 • 青叶醇有顺式和反式两种，顺式有青草气，但 在浓度低时，变为清香；反式有清香