影响酸味的至要因素 ①氢离子浓度在相同条件下氢离子浓度大 的酸味剂其酸味也强 ©酸根负离子的性质 有机酸均比无机酸的 酸味强度大 ©其他物质的影响在酸味剂溶液中加入糖 或食盐或乙醇时，均会降低其酸味
影响酸味的主要因素 氢离子浓度 在相同条件下氢离子浓度大 的酸味剂其酸味也强 总酸度和缓冲作用 pH值相同而总酸度 （或缓冲作用）较大的酸味剂溶液，其酸味也强 酸根负离子的性质 有机酸均比无机酸的 酸味强度大 其他物质的影响 在酸味剂溶液中加入糖 或食盐或乙醇时，均会降低其酸味
苦 味 ·苦味能形成一种特殊风味 ●大多具有药理作用 苦味阈值最小 空间位阻学说 内氢键学说 三点接触学说 诱导适应学说
苦 味 • 苦味能形成一种特殊风味 • 大多具有药理作用 • 苦味阈值最小 空间位阻学说 内氢键学说 三点接触学说 诱导适应学说
减味和减味物质 ⊕咸味产生的机制 >盐M+A中的正离子M+是定味基，主要是碱 金属和铵离子，其次是碱土金属离子 >助味基A是硬碱性负离子 》正、负离子半径都小的盐有咸味：半径都大 的盐呈苦味：介于中间的咸苦
咸 味 和 咸 味 物 质 咸味产生的机制 盐M＋A-中的正离子M＋是定味基，主要是碱 金属和铵离子，其次是碱土金属离子。 助味基A-是硬碱性负离子。 正、负离子半径都小的盐有咸味；半径都大 的盐呈苦味；介于中间的咸苦
鲜味与鲜味物质 。1 鲜味是一种复杂的综合味感。 当鲜味剂的用量高于其单独检测阈值时，会 使食品鲜味增加；但用量少于其阈值时，则 仅是增强风味。故欧美常将鲜味剂作为风味 添加剂。 >相同类型的鲜味剂共存时，与受体 结合时有竞争作用。 >不同类型的鲜味剂共存时，有协同 作用
鲜味与鲜味物质 • 鲜味是一种复杂的综合味感。 • 当鲜味剂的用量高于其单独检测阈值时，会 使食品鲜味增加；但用量少于其阈值时，则 仅是增强风味。故欧美常将鲜味剂作为风味 添加剂。 ➢相同类型的鲜味剂共存时，与受体 结合时有 竞争作用。 ➢ 不同类型的鲜味剂共存时，有协同 作用