H OH HO OH 0.525nm H 0.3nm ●(X) H 0.314nm (AH) H B X 甜味受体 B-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和X之间的关系
OH C-N N-H.B CH H A 0.H-A 糖精[300~500] 紫苏污[2000] COOCH: HOOC-CH2CH一C-NH H2N 8 :. B A 天冬氨酰一B-环己氨酸甲酯[300一500]
甜味强度及其影响因素 一些精和精醇的比甜度 甜味剂 比甜度 甜味剂 比甜度 甜味剂 比甜度 x-D-葡萄糖 0.400.79 蔗糖 1.0 木糖醇 0.91.4 B-D-呋喃果糖 1.01.75 B-D-麦芽糖 0.46×0.52 山梨醇 0.50.7 x-D-半乳糖 0.27 B-D-乳糖 0.48 甘露醇 0.68 x一D-甘露糖 0.59 棉籽糖 0.23 麦芽糖醇 0.76~0.95 x-D-木糖 0.400.70 转化糖浆 0.81.3 半乳糖醇 0.58
甜味强度及其影响因素 • 比甜度：通常是以在水中较稳定的非还原 蔗糖为基准物（如以10％或15％的蔗糖水溶 液在20℃时的甜度为1.0），这种相对甜度 称为比甜度
A.聚合度：聚合度大则甜度降低 B.异构体：葡萄糖：a>B果 C.环结构：B-D吡喃 D.糖苷键：麦芽糖 二糖(B-1,6苷键)苦 随着浓度的增 大而提高 结构 浓度 在较低的温度范围内 温度对大多数糖的甜度 温度 影响大 味感物质的相士下何父 各种糖液混合使 用时，均能相互 提高甜度
甜味强度及其影响因素 结构 浓度 温度 味感物质的相互作用影响甜度 A. 聚合度: 聚合度大则甜度降低； B. 异构体：葡萄糖：＞, 果糖：＞； C. 环结构：-D-吡喃果糖> -D-呋喃果糖； D. 糖苷键：麦芽糖( -1,4苷键）有甜味，龙胆 二糖(-1,6苷键）苦味。 随着浓度的增 大而提高 在较低的温度范围内， 温度对大多数糖的甜度 影响大 各种糖液混合使 用时，均能相互 提高甜度
酸 呈酸机理 质子H+是酸味剂HA的定味基，负离子A 是助味基。定味基H+在受体的磷脂头部相 互发生交换反应.从而引起酸味感
酸 味 呈酸机理 质子H＋是酸味剂HA的定味基，负离子A- 是助味基。定味基H＋在受体的磷脂头部相 互发生交换反应．从而引起酸味感