食品中单糖和低聚糖的功能 ·糖类褐变产物和食品风味(p78风味前体功能) *非酶褐变生成多种挥发性风味物质，使加工食品产生特 殊的风味： 这些化合物主要是：吡啶、吡嗪、咪唑和吡咯。 葡萄糖和氨基酸的混合物（1：1质量比)加热至100℃时， 所产生的风味特征包括：焦糖香味（甘氨酸）、巧克力香味 (谷氨酰胺) 羰胺褐变反应产生的特征香味随着温度的改变而变化
食品中单糖和低聚糖的功能 ⚫ 糖类褐变产物和食品风味（p78风味前体功能） *非酶褐变生成多种挥发性风味物质，使加工食品产生特 殊的风味: 这些化合物主要是：吡啶、吡嗪、咪唑和吡咯。 葡萄糖和氨基酸的混合物（1:1 质量比）加热至100℃时， 所产生的风味特征包括：焦糖香味（甘氨酸）、巧克力香味 （谷氨酰胺） 羰胺褐变反应产生的特征香味随着温度的改变而变化
食品中单糖和低聚糖的功能 。糖类褐变产物和食品风味： *褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有 特殊的风味或者能增强其他的风味： 糖类的褐变产物均具有特征的强烈焦糖气味，可以 作为甜味增强剂； 麦芽酚可以使蔗糖甜度的检出阈值浓度降低至正常 值的一半；它还能改善食品质地并产生可口的感觉
食品中单糖和低聚糖的功能 ⚫ 糖类褐变产物和食品风味： * 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有 特殊的风味或者能增强其他的风味: 糖类的褐变产物均具有特征的强烈焦糖气味，可以 作为甜味增强剂； 麦芽酚可以使蔗糖甜度的检出阈值浓度降低至正常 值的一半；它还能改善食品质地并产生可口的感觉
食品中单糖和低聚糖的功能 ·风味结合功能：p79 在脱水过程中： 糖一水十风味剂→糖一风味剂十水 双糖和相对分子质量较大的低聚糖是有效的风味结 合剂，环状糊精因能形成包合结构，所以能更有效地截 留风味及和其它小分子化合物； 大分子糖是一类很好的风味固定剂，应用最普通和 最广泛的是阿拉伯树胶；阿拉伯树胶和明胶的混合物用 于微胶囊和微乳化技术
食品中单糖和低聚糖的功能 ⚫ 风味结合功能：p79 在脱水过程中： 糖－水＋风味剂↔糖－风味剂＋水 双糖和相对分子质量较大的低聚糖是有效的风味结 合剂，环状糊精因能形成包合结构，所以能更有效地截 留风味及和其它小分子化合物； 大分子糖是一类很好的风味固定剂，应用最普通和 最广泛的是阿拉伯树胶；阿拉伯树胶和明胶的混合物用 于微胶囊和微乳化技术
食品中多糖的功能 多糖的结构与功能： (p56多糖的性质+p79增稠、凝胶和稳定作用) 食品多糖对食品质地的作用主要有：乳化稳定、悬 浮稳定和凝胶。 *增稠作用：提高食品的粘稠度，使食品具有柔滑的口 感； *胶凝作用：形成凝胶 *稳定作用：使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使 食品内部组织不易变动，不易改变品质
食品中多糖的功能 ⚫ 多糖的结构与功能: （p56多糖的性质+p79 增稠、凝胶和稳定作用） 食品多糖对食品质地的作用主要有：乳化稳定、悬 浮稳定和凝胶。 *增稠作用：提高食品的粘稠度，使食品具有柔滑的口 感； *胶凝作用：形成凝胶 *稳定作用：使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使 食品内部组织不易变动，不易改变品质
食品中多糖的功能 ●多糖的溶解性一 多糖与水的相互作用p56 多糖中的亲水基团与水发生作用，水化以后使多糖 分子形成大分子分散体系，这是多糖化合物发挥其作用 的重要基础。 *结合水使多糖分子溶剂化（这部分水不结冰） *多糖是冷冻稳定剂，不是冷冻保护剂。 *在冷藏温度下，能够保护食品的结构与质构，提高贮藏 稳定性。 多糖的溶解性与多糖结构密切相关
食品中多糖的功能 ⚫ 多糖的溶解性——多糖与水的相互作用p56 多糖中的亲水基团与水发生作用，水化以后使多糖 分子形成大分子分散体系，这是多糖化合物发挥其作用 的重要基础。 * 结合水使多糖分子溶剂化（这部分水不结冰）。 * 多糖是冷冻稳定剂，不是冷冻保护剂。 * 在冷藏温度下，能够保护食品的结构与质构，提高贮藏 稳定性。 多糖的溶解性与多糖结构密切相关