食品中单糖和低聚糖的功能 商业上使用的典型的高果得玉米糖浆的组成与甜味 类 型 55域 0% 组 正常 果梧 梨糖 萄糖 52 40 7 果糖 42 65 90 低聚镑 6 5 3 相对甜味 100 105 40
食品中单糖和低聚糖的功能
食品中单糖和低聚糖的功能 *糖醇可用作食品甜味剂，糖醇具有低热量 或无致龋齿等优点。 糖醇 相对甜度 糖醇 相对甜度 木糖醇 90 麦芽糖醇 68 山梨糖醇 63 乳糖醇 35 半乳糖醇 58
食品中单糖和低聚糖的功能 * 糖醇可用作食品甜味剂，糖醇具有低热量 或无致龋齿等优点。 糖醇 相对甜度 糖醇 相对甜度 木糖醇 90 麦芽糖醇 68 山梨糖醇 63 乳糖醇 35 半乳糖醇 58
食品中单糖和低聚 糖的功能 ●氵 渗透压：p48 溶质的分子量越小、分子数目越多，渗透压就越 大；因此，在浓度较稀时，单糖的渗透压约为双糖的 两倍；渗透压越高的糖对食品的保存效果越好。 35~45%葡萄糖溶液对引起食品败坏的链球菌有 较强的抑制作用，而蔗糖溶液达到同样效果时，浓度 需达到5060%
食品中单糖和低聚 糖的功能 ⚫ 渗透压：p48 溶质的分子量越小、分子数目越多，渗透压就越 大；因此，在浓度较稀时，单糖的渗透压约为双糖的 两倍；渗透压越高的糖对食品的保存效果越好。 35～45％葡萄糖溶液对引起食品败坏的链球菌有 较强的抑制作用，而蔗糖溶液达到同样效果时，浓度 需达到50～60％
食品中单糖和低聚糖的功能 ●抗氧化性：p48 有利于保持水果的风味、颜色和tC。 28℃时，60%蔗糖溶液中溶解的氧气的量 为水溶液中的1/6左右。 应用这种糖溶液，可使VtC的氧化反应 速率降低10~90%（因糖浓度、pH和其它条 件的不同而变化)
食品中单糖和低聚糖的功能 ⚫ 抗氧化性：p48 有利于保持水果的风味、颜色和 Vit C。 28℃时，60％蔗糖溶液中溶解的氧气的量 为水溶液中的1/6左右。 应用这种糖溶液，可使 Vit C 的氧化反应 速率降低10～90％（因糖浓度、pH和其它条 件的不同而变化）
食品中单糖和低聚糖的功能 ●发酵性：p48 酵母菌能将：葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗 糖、甘露糖等发酵生成酒精，并产生CQ2。 大多数酵母发酵糖的顺序： 葡萄糖>果糖>蔗糖>麦芽糖 乳酸菌发酵乳糖产生乳酸
食品中单糖和低聚糖的功能 ⚫ 发酵性：p48 酵母菌能将：葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗 糖、甘露糖等发酵生成酒精，并产生CO2。 大多数酵母发酵糖的顺序： 葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖 乳酸菌发酵乳糖产生乳酸