• Autolysis自溶: room temperature, natural proteolytic enzymes 硫化Hb、Mb：暗绿色 肌纤维松弛 • Spoilage 腐败：细菌侵入 需氧球菌 兼性厌氧菌 厌氧菌 发粘、发绿、发臭 细菌毒素 不允许食用
• Autolysis自溶: room temperature, natural proteolytic enzymes 硫化Hb、Mb：暗绿色 肌纤维松弛 • Spoilage 腐败：细菌侵入 需氧球菌 兼性厌氧菌 厌氧菌 发粘、发绿、发臭 细菌毒素 不允许食用
Diseased animals • Anthrax炭疽: pathogen:Anthrax bacillus 空气中6小时形成芽孢 传染途径：皮肤接触 空气吸入 消化道 病蓄表现：牛、羊、马 猪 局部炭疽 处理：宰前发现后，必须在6h内采取措施 屠宰中发现，立即停宰
Diseased animals • Anthrax炭疽: pathogen:Anthrax bacillus 空气中6小时形成芽孢 传染途径：皮肤接触 空气吸入 消化道 病蓄表现：牛、羊、马 猪 局部炭疽 处理：宰前发现后，必须在6h内采取措施 屠宰中发现，立即停宰
• foot and mouth disease口蹄疫: 口蹄疫病毒，猪、牛、羊 急性传染病，高度接触 性人蓄共患传染病，传染性极强 病原体：自然状态 保持数周至数月 煮沸三分钟 酸 碱敏感 同群牲畜急宰，体温正常者经后熟后可食用 温升高者内脏及副产品须经高温处理后出售 工具、衣服、屠宰场所消毒
• foot and mouth disease口蹄疫: 口蹄疫病毒，猪、牛、羊 急性传染病，高度接触 性人蓄共患传染病，传染性极强 病原体：自然状态 保持数周至数月 煮沸三分钟 酸 碱敏感 同群牲畜急宰，体温正常者经后熟后可食用 温升高者内脏及副产品须经高温处理后出售 工具、衣服、屠宰场所消毒
• Tuberculosis: ： 病蓄处理：全身结核并消瘦者：销毁 未消瘦者：切除病灶，余高温后食用 局部：局部废弃，肉尸不受限制 • Brucellosis ： 病蓄肉尸与内脏须经盐腌或高温处理 高温：肉块<2.5kg 厚度<8cm，沸汤中2h以上 盐腌：肉块<2.5kg 干腌 用盐量是肉重的15% 湿腌 盐水Baume degrees 18-20°
• Tuberculosis: ： 病蓄处理：全身结核并消瘦者：销毁 未消瘦者：切除病灶，余高温后食用 局部：局部废弃，肉尸不受限制 • Brucellosis ： 病蓄肉尸与内脏须经盐腌或高温处理 高温：肉块<2.5kg 厚度<8cm，沸汤中2h以上 盐腌：肉块<2.5kg 干腌 用盐量是肉重的15% 湿腌 盐水Baume degrees 18-20°
• 波美度=145-145/比重 波美计： 密度 波美度 氯化钠% 1.0707 9.6 10 1.1640 20.4 22
• 波美度=145-145/比重 波美计： 密度 波美度 氯化钠% 1.0707 9.6 10 1.1640 20.4 22