3。制馅腌制： 一般实际生产中将腌制与制馅同时 进行。 先把硝石用少量水化开，倒入食盐中拌匀后与肉 拌匀。同时加入其它调料（酒除外）。为调节粘 度和硬度，在馅中可添加20o左右的水分。拌 匀后在内室腌2-4小时。当瘦肉内外色一致，馅 有坚实感时，腌制结束。也可不腌，充分搅拌后 直接灌装，在晾晒的同时腌制。酒在灌装前加入 拌匀。 肉馅的好坏直接影响制品品质，好的肉馅应有下 列特征：1)无游离水；2)用手拍打有弹性；3) 手捏能成团
3．制馅腌制：一般实际生产中将腌制与制馅同时 进行。 ◼ 先把硝石用少量水化开，倒入食盐中拌匀后与肉 拌匀。同时加入其它调料（酒除外）。为调节粘 度和硬度，在馅中可添加20%左右的水分。拌 匀后在内室腌2-4小时。当瘦肉内外色一致，馅 有坚实感时，腌制结束。也可不腌，充分搅拌后 直接灌装，在晾晒的同时腌制。酒在灌装前加入 拌匀。 ◼ 肉馅的好坏直接影响制品品质，好的肉馅应有下 列特征：1）无游离水；2）用手拍打有弹性；3） 手捏能成团
4。填充（灌装》 1)肠衣制备： 天然肠衣 用动物肠管刮制而成 肠衣 可食肠衣用天然材料制成 人造肠衣 不可食肠衣各种塑料薄膜制成 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、 食管（牛）和膀胱等。因加工方法不同，分干制和盐 渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，可食用。但 规格和形状不整齐，数量有限
4．填充（灌装） 1）肠衣制备： 天然肠衣 用动物肠管刮制而成 肠衣 可食肠衣 用天然材料制成 人造肠衣 不可食肠衣 各种塑料薄膜制成 ◼ 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、 食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐 渍两类。天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。但 规格和形状不整齐,数量有限
■人造肠衣：人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规 格，填充量固定，易印刷，价格便宜损耗少。 ■人造肠衣包括以下几种： ①纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和 其他植物纤维制成。此肠衣不能食用，不能随肉馅 收缩。可作大、小红肠包装之用。 ②胶原肠衣：用动物胶制成，分可食和不可食两类。 使用时保持相对湿度40o~50/%。 ③塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，品 种样式较多，只能蒸煮，不能食用
◼ 人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规 格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。 ◼ 人造肠衣包括以下几种: ① 纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和 其他植物纤维制成。此肠衣不能食用,不能随肉馅 收缩。可作大、小红肠包装之用。 ② 胶原肠衣：用动物胶制成,分可食和不可食两类。 使用时保持相对湿度40%～50%。 ③ 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成,品 种样式较多,只能蒸煮,不能食用
2)灌装 ①把馅装在灌肠机的盛料筒中压实、加 P肠鑫筹涯罩大比要头盐紧玉支送 一鑫整宋罚繁进嘴某金我天空隙☑Gm一 麦时要便肠中馅 3)排气：用排气针扎装好的肠体两边，排除气泡， 调节松紧程度。 4话接不器器段，在分段处扭转 5)清洗：用清水漂洗干净，挂在晒肠架上沥水
2）灌装：①把馅装在灌肠机的盛料筒中压实、加 盖。②把肠衣套在灌嘴上，肠头扎紧。③起动灌 肠机，让馅通过灌嘴进入肠衣。装时要使肠中馅 填紧（不能过紧），不能有较大空隙（1cm）。 3）排气：用排气针扎装好的肠体两边，排除气泡， 调节松紧程度。 4）结扎：根据产品要求进行分段，在分段处扭转 肠体成小节，再用线绳扎紧。 5）清洗：用清水漂洗干净，挂在晒肠架上沥水