一、填空题（每空0.5分，共10分） 1.根据朋体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型（瘦肉型）和兼用 型三种类型。 2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力，繁殖性能好，适应 性强。我国著名的地方猪包括东北民猪和陆川猪等品种。：引入猪品 种包括巴克夏猪、长白猪等品种： 3.根据经济用途，牛可分为：役用牛、肉用牛、乳用牛：引入的牛品种 包括海福特牛和西门塔尔牛等 4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡和浦东鸡等品种。 6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭 二、名词解释 1.胴体.指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油 和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。丛狭意上 讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。 简述题 一、肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用 肌肉的蛋白质含量约为20%，肌肉除去水分后的干物质中4/5为 蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成 肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占55%；存在于肌原纤维 之间溶解在肌浆中的蛋白质约 占35%：构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占10% 这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。 1.肌原纤维蛋白质：肌原纤维是肌肉收缩的单位，参与肌肉的收缩 过程，故常称之为肌肉的结构蛋白质，或肌肉的不溶性蛋白质。 2.肌浆中的蛋白质：肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，它含有各
一、填空题（每空 0.5 分，共 10 分） 1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用 型三种类型。 2. 我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应 性强。我国著名的地方猪包括东北民猪和陆川猪等品种。;引入猪品 种包括巴克夏猪、长白猪等品种； 3.根据经济用途,牛可分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；引入的牛品种 包括海福特牛和西门塔尔牛等 4. 我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡和浦东鸡等品种。 6. 我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭 二、名词解释 1.胴体.指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油 和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。丛狭意上 讲,原料肉是指胴体中的可食部分,即除去骨的胴体,又称其为净肉。 简述题 一、肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用 肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中 4/5 为 蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成 肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维 之间溶解在肌浆中的蛋白质约 占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％ . 这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。 1. 肌原纤维蛋白质:肌原纤维是肌肉收缩的单位,参与肌肉的收缩 过程，故常称之为肌肉的结构蛋白质，或肌肉的不溶性蛋白质。 2. 肌浆中的蛋白质:肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，它含有各
种有机物与无机物，一般占肉中蛋白质含量的20%~30%。通常将 磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋 白X和肌粒中的蛋白质等。这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性 盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。又因其提取液的粘度很低，故常 称之为肌肉的可溶性蛋白质。这些蛋白质不是肌纤维的结构成分，将 其提取后，肉的特征、形态及性质没有明显的改变。这些蛋白质也不 直接参与肌肉收缩，其功能主要是参与肌纤维中的物质代谢。 3.基质蛋白质：基质蛋白质亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之 后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、 肌束膜、肌外膜和腱的主要成分。包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状 蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋 白类。 三、影响肉的颜色的因素及其控制方法 1影响肉颜色的内在因素 (1)动物种类、年龄及部位 (2)肌红蛋白(Mb)的含量〖HT】 (3)血红蛋白(Hb)的含量〖HT】〓 深红色（还原肌红蛋白和亚铁血色素结合）-一-一（为氧合肌红蛋白）鲜 红色一一（亚铁血色素的2价铁被氧化为3价铁）褐色。 2.影响肌肉颜色的外部因素〖HT】 (1)环境中的氧含量 (2)湿度 (3)温度 (4)pH值：动物宰前糖原消耗多，宰后最终pH值高，DFD肉，表 现在牛肉则称为DCB(D a r k Cu tt i n g B ee f), 切面颜色发暗。（⑤）微生物：污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊： 污染霉菌，则在肉表面形 成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光
种有机物与无机物，一般占肉中蛋白质含量的２０%~３０％。通常将 磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋 白Ｘ和肌粒中的蛋白质等。这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性 盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。又因其提取液的粘度很低，故常 称之为肌肉的可溶性蛋白质。这些蛋白质不是肌纤维的结构成分，将 其提取后，肉的特征、形态及性质没有明显的改变。这些蛋白质也不 直接参与肌肉收缩,其功能主要是参与肌纤维中的物质代谢。 3.基质蛋白质:基质蛋白质亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之 后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。是构成肌内膜、 肌束膜、肌外膜和腱的主要成分。包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状 蛋白及粘蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋 白类。 三、影响肉的颜色的因素及其控制方法 1 影响肉颜色的内在因素 (1)动物种类、年龄及部位 (2) 肌红蛋白（Ｍｂ）的含量〖HT〗 (3)血红蛋白（Ｈｂ）的含量〖HT〗〓 深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)-(为氧合肌红蛋白)鲜 红色-(亚铁血色素的 2 价铁被氧化为 3 价铁)褐色。 2. 影响肌肉颜色的外部因素 〖HT〗 (1) 环境中的氧含量 (2) 湿度 (3)温度 (4) pＨ值:动物宰前糖原消耗多，宰后最终 pＨ值高，ＤＦＤ肉，表 现在牛肉则称为ＤＣＢ（Ｄａｒｋ Ｃｕｔｔｉｎｇ Ｂｅｅｆ）， 切面颜色发暗。 (5) 微生物:污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊； 污染霉菌,则在肉表面形 成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光
五、影响肉保水性的因素 1.蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水对保水性影响不大。参 与肉保水性变化的主要是游离水。 2.pH值：当H值在5.0左右时，保水性最低.肌动球蛋白的等 电点一致。3.金属离子：多价金属在肉中浓度虽低，但对肉保 水性的影响却很大。 4.动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰 前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、 猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛>成年牛>母牛，幼 龄>老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。 5.幸后肉的变化：刚屠幸后的肉保水性很高，但几十小时甚至几小 时后就显著降低，然后随时间的推移而缓缓地增加。 6.添加剂： (1)食盐 (2)磷酸盐： 七、肉的成熟及其变化：肉的成熟(Ripening)。成熟过程可分为 尸僵和自溶两个过程。 1.尸僵及其主要变化： (I)ATPATP水平降低 (2)H值的变化：乳酸.磷酸肌酸.磷酸达到最终pH值或极限 p值。 (3)冷收缩和解冻僵直：幸后肌肉的收缩速度未必温度越高，收缩越 快。牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩。该现象红肌肉比白 肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩(Col shortening)。 2.自溶机理：屠宰后肌质网机能被破坏，C2+从网内脱出，使肌浆中 Ca2+浓度增高。高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质 变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂。 成熟中的肌原纤维，受蛋白酶一即肽链内切酶的作用，引起肌原纤
五、影响肉保水性的因素 1. 蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水对保水性影响不大。参 与肉保水性变化的主要是游离水。 2. pH 值：当 pH 值在５.０左右时，保水性最低.肌动球蛋白的等 电点一致。 3. 金属离子：多价金属在肉中浓度虽低，但对肉保 水性的影响却很大。 4. 动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰 前后处理等，对肉保水性都有影响。兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、 猪肉、鸡肉、马肉。就年龄和性别而论，去势牛＞成年牛＞母牛，幼 龄＞老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。 5. 宰后肉的变化：刚屠宰后的肉保水性很高，但几十小时甚至几小 时后就显著降低，然后随时间的推移而缓缓地增加。 6. 添加剂： (1) 食盐 (2) 磷酸盐： 七、肉的成熟及其变化：肉的成熟(Ripening).。成熟过程可分为 尸僵和自溶两个过程。 1.尸僵及其主要变化: (1) ATP ATP 水平降低 (2) pH 值的变化:乳酸.磷酸肌酸.磷酸达到最终 pH 值或极限 pH 值。 (3)冷收缩和解冻僵直:宰后肌肉的收缩速度未必温度越高，收缩越 快。牛、羊、鸡在低温条件下也可产生急剧收缩。该现象红肌肉比白 肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显，称为冷收缩(Cold shortening)。 2.自溶机理:屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中 Ca2+浓度增高。高浓度的 Ca2+ 长时间作用于 Z 线，使 Z 线蛋白质 变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂。 成熟中的肌原纤维，受蛋白酶—即肽链内切酶的作用，引起肌原纤
维蛋白分解。 五、成熟对肉质量的影响 (一)持水性的变化：pH值在5.5左右时水合率为40%50%：最大尸 僵期以后p H值为5.65.8，水合率可达60%。因在成熟时pH值偏离了等电点， 肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强， 肉汁的流失减少。（二）蛋白质的变化： (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。 (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨端 基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 (三)风味的改善：肉的滋味.肌苷酸和游离氨基酸。 名词解释： (1)PSE一如果屠幸后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋 白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生(Pale,Soft,Exudative))。 一般将屠宰后45min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。 (2)DFD:如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸 积累少而比正常情况高些(H约为6.0)。由于结合水增加和光被吸 收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark,Firm,Dry)肉。这种情况 主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切快。产生DD肉的主要原因是 宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。 3.肉变质的概念：肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续。 (1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下-一-水溶性蛋白肽及氨基酸 成熟一胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇一一腐败。 (2)脂肪的酸败和糖的酵解
维蛋白分解。 五、成熟对肉质量的影响 (一) 持水性的变化:pH 值在 5.5 左右时水合率为 40%~50%；最大尸 僵期以后 p H 值为 5.6~5.8，水合率可达 60%。因在成熟时 pH 值偏离了等电点， 肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强， 肉汁的流失减少。 (二)蛋白质的变化: (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。 (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端 基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 (三)风味的改善:肉的滋味.肌苷酸和游离氨基酸。 名词解释： (1) PSE——如果屠宰后因 pH 降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋 白质结合的水减少，而导致 PSE 肉的产生(Pale，Soft，Exudative)。 一般将屠宰后 45 min 内背最长肌 pH 低于 5.8 的猪肉定为 PSE 肉。 (2)DFD:如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终 pH 值会由于乳酸 积累少而比正常情况高些(pH 约为 6.0)。由于结合水增加和光被吸 收，使肌肉外观颜色变深，产生 DFD(Dark, Firm,Dry)肉。这种情况 主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切快。产生 DFD 肉的主要原因是 宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。 3.肉变质的概念:肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续。 (1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下-水溶性蛋白肽及氨基酸- 成熟-胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇-腐败。 (2)脂肪的酸败和糖的酵解
肉的新鲜度检验包括感官检验、理化检验和微生物检验 家畜的居宰加工工艺一般加工工艺和参数控制 致昏一一刺杀放血一 -一浸烫、煺毛或剥皮（水温70℃）（剥皮） 开膛解体-一清洗、去头、切脚-一取内脏检验、修整、包装 八、肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化 肉的冷却：使产品深处的温度降低到01℃左右，在0℃左右 贮 藏的方法。冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉 可以贮存1周左右。为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度 降低到-6℃左右。但由于原料种类的不同，冷却处理的条件也有差 异。 冷却方法：在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2-3℃，进肉 后约经1424h的冷却，待肉的温度达到0℃左右时，使冷却间温度 保持在01℃。在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需 冷却时间为：猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。 冷却肉贮藏期的变化： ①发粘和发霉：发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。空气的湿度对 发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%，而温度保持在4℃ 时形成发粘的时间延长了1.5倍。 ②肉色的变化：在较低的温湿度条件下，能很好地保持肌肉的鲜红色， 且持续时间也较长。 ③原料肉的贮藏干耗：肉在冷藏中，初期干耗量较大。时间延长，单 位时间内的干耗量减少
肉的新鲜度检验包括感官检验、理化检验和微生物检验 家畜的屠宰加工工艺一般加工工艺和参数控制 致昏――刺杀放血―――浸烫、煺毛或剥皮(水温７０ ℃)(剥皮)- 开膛解体- 清洗、去头、切脚-取内脏检验、修整、包装 八、 肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化 肉的冷却：使产品深处的温度降低到 0~1 ℃左右,在 0 ℃左右 贮 藏的方法。冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉 可以贮存 1 周左右。为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度 降低到-6 ℃左右。但由于原料种类的不同,冷却处理的条件也有差 异。 冷却方法：在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~-3 ℃,进肉 后约经 14~24 h 的冷却,待肉的温度达到 0 ℃左右时,使冷却间温度 保持在 0~1 ℃。在空气温度为 0 ℃ 左右的自然循环条件下所需 冷却时间为:猪、牛胴体及副产品 24 h,羊胴体 18 h,家禽 12 h。 冷却肉贮藏期的变化： ① 发粘和发霉：发粘和发霉是冷藏肉最常见的现象。空气的湿度对 发粘亦有很大影响。从相对湿度 100%降低到 80%,而温度保持在 4 ℃ 时形成发粘的时间延长了 1.5 倍。 ② 肉色的变化：在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色, 且持续时间也较长。 ③ 原料肉的贮藏干耗：肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单 位时间内的干耗量减少。