第一篇肉与肉制品 1.根据朋体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型（瘦肉型）和兼用型三种类型(.15)。 2。我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力，繁殖性能好，适应性强。我国苦名的地方 猪包括东北民猪、陆川猪、荣吕猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。：引 入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种如.15)： 3.根据经济用途，牛可分为：役用牛、肉用牛、乳用牛：我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛 品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛.。(.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛 等.(p.19)。 4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡 等.(.19) 国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡.广西的霞烟鸡、福建的 河田鸡等。 另外，值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Si1kes),.,(n.21) 6。我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。我国著名的鹅包括太湖鹅.等 (p.23) 其他思考题： 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能 解释及回答 (一朋体：.肉（朋体）主要是由肌肉组织(50%60%、脂肪组织(15%45%)、结 缔组织(9%13%)和骨组织（(5%20%)四大部分构成(.25). 肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(。.28)。 肌肉的蛋白质含量约为20%，肌肉除去水分后的干物质中4/5为蛋白质，依其构成位置 和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占5 5%:存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占35%：构成肌鞘、毛细血管等结缔 组织的基质蛋白质约占10%·这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。 ()肌原纤维蛋白质
第一篇 肉与肉制品 1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。 2. 我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。我国著名的地方 猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。;引 入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)； 3.根据经济用途,牛可分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛 品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛.。(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛 等.(p.19)。 4. 我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡 等.(p.19) 国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡.广西的霞烟鸡、福建的 河田鸡等。 另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),. (p.21) 6. 我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。我国著名的鹅包括太湖鹅.等 (p.23) 其他思考题： 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能 解释及回答 (一)胴体:. 肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结 缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成 (p.25). 肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。 肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中 4/5 为蛋白质，依其构成位置 和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５ ５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔 组织的基质蛋白质约占１０％ . 这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。 (1) 肌原纤维蛋白质
(2)肌浆中的蛋白质：. (3)基质蛋白质： 影响肉的颜色的因素及其控制方法（如.33）。 1影响肉颜色的内在因素 (1)动物种类、年龄及部位. (2)肌红蛋白(Mb)的含量. (3)血红蛋白(Hb)的含量. 深红色（还原肌红蛋白和亚铁血色素结合）一一（为氧合肌红蛋白）鲜红色一一（亚铁血色 素的2价铁被氧化为3价铁)褐色。 2。影响肌肉颜色的外部因素 ()环境中的氧含量 (②)湿度 (3)温度 (④)pH值：.DFD肉.DCB(D a r k C u t t i ng B e e f), 切面颜色发暗.。 (⑤)微生物：.污染细南会分解蛋白质使肉色污浊：污染霉菌，则在肉表面形成 白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。 影响肉保水性的因素(p.35) 1.蛋白质： 2.pH值：. 3.金属子：. 4。动物因素：. 5.宰后肉的变化. 6.添加剂： ()食盐. (2)磷酸盐
(2) 肌浆中的蛋白质:. (3) 基质蛋白质:. 影响肉的颜色的因素及其控制方法(p.33)。 1 影响肉颜色的内在因素 (1)动物种类、年龄及部位. (2) 肌红蛋白（Ｍｂ）的含量. (3)血红蛋白（Ｈｂ）的含量. 深红色(还原肌红蛋白和亚铁血色素结合)-(为氧合肌红蛋白)鲜红色-(亚铁血色 素的 2 价铁被氧化为 3 价铁)褐色。 2. 影响肌肉颜色的外部因素 (1) 环境中的氧含量 (2) 湿度 (3)温度 (4) pＨ值:.ＤＦＤ肉.ＤＣＢ（Ｄａｒｋ Ｃｕｔｔｉｎｇ Ｂｅｅｆ）， 切面颜色发暗.。 (5) 微生物:.污染细菌会分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成 白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。 影响肉保水性的因素(p.35) 1. 蛋白质：. 2. pH 值：. 3. 金属离子：. 4. 动物因素：. 5. 宰后肉的变化. 6. 添加剂： (1) 食盐. (2) 磷酸盐
肉的成熟及其变化如.33)： 肉的成熟(Ripening)): 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。 1.尸僵及其主要变化： (1)ATPATP水平降低 (2)pH值的变化：乳酸 .磷酸肌酸 .磷酸达到最终pH值或极限pH值。 (3)冷收缩和解冻僵直：.称为冷收缩(Cold shortening).。2.自溶机 理：.C2+从网内脱出.使Z线蛋白质变性而胞弱，会因冲击和牵引而发生断裂。 成熟中的肌原纤维，受蛋白醇一即肽链内切酶的作用，引起肌原纤维蛋白分 解。. 成熟对肉质量的影响(p.33) (一）持水性的变化：pH值在5.5左右时水合率为40%50%：.，肉汁的流失 减少。 (仁)蛋白质的变化： (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。 (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强 变得柔嫩多汁。 (三)风味的改善：肉的滋味.肌苷酸和游离氨基酸。 名词解释： ()PSE—(Pale,Soft,Exudative)).(p.40) (2)DFD:DFD(Dark,Firm,Dry)(p.40) 3.肉变质的概念(p.41): 肉类的变质(Spoilage))是成熟过程的继续 (1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下一一水溶性蛋白肚及氨基酸-一成熟一胺、氨、硫化氢、 酚、引哚、粪嗅素、硫化醇一一腐败 (2)脂肪的酸败和糖的酵解。 肉的新鲜度检验包括感官检验、理化检验和微生物检验(.43)
肉的成熟及其变化(p.33)： 肉的成熟(Ripening).。成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程。 1.尸僵及其主要变化: (1) ATP ATP 水平降低 (2) pH 值的变化:乳酸.磷酸肌酸.磷酸达到最终 pH 值或极限 pH 值。 (3)冷收缩和解冻僵直:.称为冷收缩(Cold shortening)。2.自溶机 理:.Ca2+从网内脱出.使 Z 线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂。 成熟中的肌原纤维，受蛋白酶—即肽链内切酶的作用，引起肌原纤维蛋白分 解。. 成熟对肉质量的影响(p.33) (一) 持水性的变化:pH 值在 5.5 左右时水合率为 40%~50%；.，肉汁的流失 减少。 (二)蛋白质的变化: (1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。 (2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强， 变得柔嫩多汁。 (三)风味的改善:肉的滋味.肌苷酸和游离氨基酸。 名词解释： (1) PSE—— (Pale，Soft，Exudative). (p.40) (2)DFD: DFD(Dark, Firm,Dry)肉. (p.40) 3.肉变质的概念(p.41): 肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续。 (1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下-水溶性蛋白肽及氨基酸-成熟-胺、氨、硫化氢、 酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇-腐败。 (2)脂肪的酸败和糖的酵解。. 肉的新鲜度检验包括感官检验、理化检验和微生物检验 (p.43)
其他思考题 1.从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 2。肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 3,脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 4.肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ 5.肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？ 6.肌肉中的水分是如何分类的？影响肉制品加工的主要是哪一种？ 7.通常肉的色泽是如何变化的？影响因素有哪些？ 8.肌肉中肌红蛋白的数量受哪些因素影响？ 9,影响肉嫩度的因素主要有哪些？ 10.何为肉的保水性？影响因素主要有哪些？ 11.肉中金属离子是如何影响其保水性变化的？ 12.影响肉的风味的因素主要有哪些？ 畜禽宰前的准备和管理如.46)：宰前临床检验的方法在生产实践中多采用群体检查和个体 检查相结合的办法。其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四 大要领。 宰前病高禽的处理（如.46）宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔 离条件等作如下处理： 1.禁宰. 2.急宰. 3.缓宰. 家畜的屠宰加工工艺一般加工工艺和参数控制（如.46） 致昏一一刺杀放血一 一浸烫、腿毛或剥皮（水温70℃）（剥皮）一开解体一清洗、去头 切脚-一取内脏检验、修整、包装
其他思考题 １. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ ２. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ ３. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ ４. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ ５. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？ ６. 肌肉中的水分是如何分类的？影响肉制品加工的主要是哪一种？ ７. 通常肉的色泽是如何变化的？影响因素有哪些？ ８. 肌肉中肌红蛋白的数量受哪些因素影响？ ９. 影响肉嫩度的因素主要有哪些？ １０. 何为肉的保水性？影响因素主要有哪些？ １１. 肉中金属离子是如何影响其保水性变化的？ １2. 影响肉的风味的因素主要有哪些？ 畜禽宰前的准备和管理(p.46): 宰前临床检验的方法在生产实践中多采用群体检查和个体 检查相结合的办法。其具体作法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四 大要领。 宰前病畜禽的处理(p.46)宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔 离条件等作如下处理： １. 禁宰. ２. 急宰. ３. 缓宰. 家畜的屠宰加工工艺一般加工工艺和参数控制(p.46) 致昏――刺杀放血―――浸烫、煺毛或剥皮(水温７０ ℃)(剥皮)-开膛解体- 清洗、去头、 切脚-取内脏检验、修整、包装
肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化p.59) 肉的冷却：使产品深处的温度降低到01℃左右，. 冷却肉因仍有低温南活动，所以贮存期不长，一觳猪肉可以贮存1周左右。为了延长冷却 肉的贮存期。. 冷却方法：在每次进肉前，使冷却间温度预先降到-2-3℃ 冷却肉贮藏期的变化： ①发粘和发霉. ②肉色的变化. ③原料肉的贮藏干耗. ③原料肉的汁液流失.自由流失（eedrip)。.可榨出流失 (Expressible Drip))。两者总称为汁液流失。 ④脂肪的变化：在低温下，虽然氧分子的活化能力己大大消弱，但仍然存在 ⑤微生物和酶： .冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落，特别是溶化的地方易 发现。 肉的速冻及其优缺点(p.60-61) 其他思考题 1。畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜腐如何处理 2。育禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？ 3。禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？ 4.影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？ 5.畜禽烫毛对水温有何要求？不同的水温对居体产生什么影响？ 6。畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有儿种处理方法？ 7。在猪的居宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？ 8.原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点？ 9.试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响 10.冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响？ 11.试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点
肉的冷却、冷却方法及冷却肉贮藏期间的变化(p.59) 肉的冷却：使产品深处的温度降低到 0~1 ℃左右,. 冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存 1 周左右。为了延长冷却 肉的贮存期,.。 冷却方法：在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2~-3 ℃. 冷却肉贮藏期的变化： ① 发粘和发霉. ② 肉色的变化. ③ 原料肉的贮藏干耗. ③ 原料肉的汁液流失.自由流失(Freedrip)。.可榨出流失 (Expressible Drip)。两者总称为汁液流失。 ④ 脂肪的变化：在低温下,虽然氧分子的活化能力已大大消弱,但仍然存在. ⑤ 微生物和酶：.冻结肉的表面也会出现细菌和霉菌的菌落,特别是溶化的地方易 发现。 肉的速冻及其优缺点(p.60-61) 其他思考题 １. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？ ２. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？ ３. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？ ４. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？ ５. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？ ６. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？ ７. 在猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？ 8. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点? 9. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。 10. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响? 11. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点