四川旅游学院（四川烹饪高等专科学校）：《烹饪工艺学》课程教学资源（PPT课件）第九章 原料的初步熟处理

ll 11 一、作用 ⚫ 1、适应烹调菜肴的需要 ⚫ 2、便于直接食用 ⚫ 3、除去原料的异味，增加鲜香味。 ⚫ 4、缩短烹调时间

ll 11 一、作用 ⚫ 1、适应烹调菜肴的需要 ⚫ 2、便于直接食用 ⚫ 3、除去原料的异味，增加鲜香味。 ⚫ 4、缩短烹调时间

ll 12 二、水煮的方法 ⚫ 1、易熟、体小、异味小等适应热水下锅。  例：鸡、鸭、煮白肉 ⚫ 2、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅  例：牛肉、内脏

ll 12 二、水煮的方法 ⚫ 1、易熟、体小、异味小等适应热水下锅。  例：鸡、鸭、煮白肉 ⚫ 2、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅  例：牛肉、内脏