ll 6 一、焯水的作用 ⚫ 1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩 ⚫ 2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。 ⚫ 3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟 时间趋于一致。 ⚫ 4、可以缩短正是烹调时间 ⚫ 5、可以使原料便于去皮或切配加工
ll 6 一、焯水的作用 ⚫ 1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩 ⚫ 2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。 ⚫ 3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟 时间趋于一致。 ⚫ 4、可以缩短正是烹调时间 ⚫ 5、可以使原料便于去皮或切配加工
ll 7 二、焯水的方法 ⚫ （一）冷水锅 ⚫ 适宜原料： 腥膻异味会血污较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等。 ⚫ 操作要领 1、水量要多，淹没原料。 2、逐步加热，随时翻动原料，使受热均匀
ll 7 二、焯水的方法 ⚫ （一）冷水锅 ⚫ 适宜原料： 腥膻异味会血污较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等。 ⚫ 操作要领 1、水量要多，淹没原料。 2、逐步加热，随时翻动原料，使受热均匀
ll 8 （二）沸水锅 ⚫ 适宜原料： 体积较小的动、植物原料或需要加热时间短要保鲜味鸡、鸭、肘、 方肉。 ⚫ 操作要领 1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热 时间短。 2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留 用
ll 8 （二）沸水锅 ⚫ 适宜原料： 体积较小的动、植物原料或需要加热时间短要保鲜味鸡、鸭、肘、 方肉。 ⚫ 操作要领 1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热 时间短。 2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留 用
ll 9 三、焯水的原则 ⚫ 1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 ⚫ 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 ⚫ 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染
ll 9 三、焯水的原则 ⚫ 1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 ⚫ 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 ⚫ 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染
ll 10 第三节 水煮 概念： 将整只或大块的动物原料，在焯水后或 直接放温水锅中煮至所需要的成熟度， 为正式烹调做好准备的熟处理方法。 例如：煮回锅肉、凉拌鸡
ll 10 第三节 水煮 概念： 将整只或大块的动物原料，在焯水后或 直接放温水锅中煮至所需要的成熟度， 为正式烹调做好准备的熟处理方法。 例如：煮回锅肉、凉拌鸡