ll 1 第六章 菜肴组配工艺 慨念 ： 菜肴组配又称配料、配菜—根据 菜肴的质量要求，把各种加工成 型的原料加以适当地配合供烹调 或直接食用的工艺。 第一节 菜肴组配的意义与原则 第二节 菜肴组配形式与方法 第三节 菜肴命名 学习要求 思考题
ll 1 第六章 菜肴组配工艺 慨念 ： 菜肴组配又称配料、配菜—根据 菜肴的质量要求，把各种加工成 型的原料加以适当地配合供烹调 或直接食用的工艺。 第一节 菜肴组配的意义与原则 第二节 菜肴组配形式与方法 第三节 菜肴命名 学习要求 思考题
ll 2 第一节 菜肴组配的意义与原则 概念 通过配菜工艺，菜肴就入了定 质、定量、定型、定营养、定 成本的阶段
ll 2 第一节 菜肴组配的意义与原则 概念 通过配菜工艺，菜肴就入了定 质、定量、定型、定营养、定 成本的阶段
ll 3 一、菜肴组配的意义 ◼ 1、确定菜肴的质与量 ◼ 2、确定菜肴的色 ◼ 3、使菜肴的营养素合理搭配 ◼ 4、是形成菜肴多样化的因素 ◼ 5、准确进行菜肴成本的核算 ◼ 6、有利于原料的合理使用
ll 3 一、菜肴组配的意义 ◼ 1、确定菜肴的质与量 ◼ 2、确定菜肴的色 ◼ 3、使菜肴的营养素合理搭配 ◼ 4、是形成菜肴多样化的因素 ◼ 5、准确进行菜肴成本的核算 ◼ 6、有利于原料的合理使用
ll 4 二、菜肴组配的基本原则 ◼ 1、数量的配合 A 单一原料——酱肉丝 B 主、辅料菜肴数量的配合 C 主、辅料不分的菜肴配合 ◼ 2、质的配合 软配软. ◼ 3、色的配合 顺色配 异色 ◼ 4、香的配合 ◼ 5、味的配合 ◼ 6、形的配合 ◼ 7、营养成分的配合
ll 4 二、菜肴组配的基本原则 ◼ 1、数量的配合 A 单一原料——酱肉丝 B 主、辅料菜肴数量的配合 C 主、辅料不分的菜肴配合 ◼ 2、质的配合 软配软. ◼ 3、色的配合 顺色配 异色 ◼ 4、香的配合 ◼ 5、味的配合 ◼ 6、形的配合 ◼ 7、营养成分的配合
ll 5 三、对配菜人员的要求 ◼ 1、要了解原料的市场供应和库存情况 ◼ 2、熟悉烹饪原料的性能及特征 ◼ 3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点 ◼ 4、要精通刀功善于烹调 ◼ 5、要懂得菜肴的成本核算 ◼ 6、要具有文化美学知识，富于菜肴的创新，并具有风味特色
ll 5 三、对配菜人员的要求 ◼ 1、要了解原料的市场供应和库存情况 ◼ 2、熟悉烹饪原料的性能及特征 ◼ 3、必须熟悉菜肴的名称及制作特点 ◼ 4、要精通刀功善于烹调 ◼ 5、要懂得菜肴的成本核算 ◼ 6、要具有文化美学知识，富于菜肴的创新，并具有风味特色