1 ll 第 八 章第一节 火热源 候 第二节 热传递的几种介 质 第三节 原料在加热过程 中的变化 第四节 火候的掌握 火候的慨念：火候是指在烹调中所用 的火力大小、时间长短与原料受热至 成熟的关系（程度）
1 ll 第 八 章第一节 火热源 候 第二节 热传递的几种介 质 第三节 原料在加热过程 中的变化 第四节 火候的掌握 火候的慨念：火候是指在烹调中所用 的火力大小、时间长短与原料受热至 成熟的关系（程度）
2 ll 第一节 热源 ⚫ 一、木柴、木炭、煤 ⚫ 二、天然气 ⚫ 三、电加热 ⚫ 四、微波加热 ⚫ 五、远红外线加热
2 ll 第一节 热源 ⚫ 一、木柴、木炭、煤 ⚫ 二、天然气 ⚫ 三、电加热 ⚫ 四、微波加热 ⚫ 五、远红外线加热
3 ll 第二节热传递的几种介质 一、以水为传热介质 二、以水蒸气为传热介质 三、以油为传热介质 四、以热空气为传热介质 五、以盐、鹅卵石、泥、 铁板、石锅等 为传热介质
3 ll 第二节热传递的几种介质 一、以水为传热介质 二、以水蒸气为传热介质 三、以油为传热介质 四、以热空气为传热介质 五、以盐、鹅卵石、泥、 铁板、石锅等 为传热介质
4 ll 一、以水为传热介质 ⚫ 特点： – 无色无味是易流动的液体，在1个气压下，纯水的沸点是 100℃。渗透力强，通过对流使原料成熟。原料成菜的特点 一般具有鲜嫩，熟软、软糯。 ⚫ 烹调方法： – 短时间加热的汆、煮，长时间加热的烧、炖、煨等
4 ll 一、以水为传热介质 ⚫ 特点： – 无色无味是易流动的液体，在1个气压下，纯水的沸点是 100℃。渗透力强，通过对流使原料成熟。原料成菜的特点 一般具有鲜嫩，熟软、软糯。 ⚫ 烹调方法： – 短时间加热的汆、煮，长时间加热的烧、炖、煨等
5 ll 二、以水蒸气为传热介质 ⚫ 特点：水蒸气主要是以对流的方式传导热量。原料在加热的过程 能保持原形、原汁、原味，成菜有细嫩、鲜嫩或熟软、软糯的口 感。 ⚫ 烹调方法：蒸 隔水炖
5 ll 二、以水蒸气为传热介质 ⚫ 特点：水蒸气主要是以对流的方式传导热量。原料在加热的过程 能保持原形、原汁、原味，成菜有细嫩、鲜嫩或熟软、软糯的口 感。 ⚫ 烹调方法：蒸 隔水炖