ll 1 第一节 码味 上浆 挂糊 拍粉 及其运用 一、码味 二、上浆 三、挂糊 四、拍粉
ll 1 第一节 码味 上浆 挂糊 拍粉 及其运用 一、码味 二、上浆 三、挂糊 四、拍粉
ll 2 一、码味 概念： 码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴 烹制前，对原料加入一定量的调味品进行基 础调味的操作技术
ll 2 一、码味 概念： 码味又称着味，就是按成菜的要求，在菜肴 烹制前，对原料加入一定量的调味品进行基 础调味的操作技术
ll 3 （一）码味的作用 ◼ 1、渗透入味 ◼ 2、除异增鲜 ◼ 3、保持原料的细嫩鲜脆
ll 3 （一）码味的作用 ◼ 1、渗透入味 ◼ 2、除异增鲜 ◼ 3、保持原料的细嫩鲜脆
ll 4 （二）码味的种类与方法 ◼ 1、脆嫩的植物原料码味用精盐。目的排除过多的水分，增加脆度。 ◼ 2、动物原料用于炒、爆、熘的烹调方法，码味一般用精盐、料酒。需 要上色的可以加少许酱油。 ◼ 3、动物原料用于炸、蒸的烹调方法，码味一般用精盐、料酒、姜、葱。 ◼ 4、另外根据菜肴的需要可以选用花椒、胡椒粉、嫩肉粉、白酒、辣椒 粉、孜燃、五香粉、硝盐等
ll 4 （二）码味的种类与方法 ◼ 1、脆嫩的植物原料码味用精盐。目的排除过多的水分，增加脆度。 ◼ 2、动物原料用于炒、爆、熘的烹调方法，码味一般用精盐、料酒。需 要上色的可以加少许酱油。 ◼ 3、动物原料用于炸、蒸的烹调方法，码味一般用精盐、料酒、姜、葱。 ◼ 4、另外根据菜肴的需要可以选用花椒、胡椒粉、嫩肉粉、白酒、辣椒 粉、孜燃、五香粉、硝盐等
ll 5 （三）码味的注意事项 ◼ 1、精盐用量适当，与原料充分拌匀。 ◼ 2、保持蔬菜类的色、形、质地。精盐码味后，以自然滴干水分为宜。 ◼ 3、灵活运用调味品，按照成菜要求，有所突出。 ◼ 4、正确掌握码味时间。长时间与短时间的码味
ll 5 （三）码味的注意事项 ◼ 1、精盐用量适当，与原料充分拌匀。 ◼ 2、保持蔬菜类的色、形、质地。精盐码味后，以自然滴干水分为宜。 ◼ 3、灵活运用调味品，按照成菜要求，有所突出。 ◼ 4、正确掌握码味时间。长时间与短时间的码味