第十二章 烹 调 方 法 （热菜部分） 炒 煸 爆 熘 煎 贴 炸 煮 烧 烩 焖 煨 炖 扒 烫 汆 涮 蒸 烤 蜜汁 粘糖 拔丝 其他烹调方法 概念 就是指把经过初步加工和切配 后的半成品原料，采用各种加热 和调味方法，制作成不同风味菜 肴的技艺
第十二章 烹 调 方 法 （热菜部分） 炒 煸 爆 熘 煎 贴 炸 煮 烧 烩 焖 煨 炖 扒 烫 汆 涮 蒸 烤 蜜汁 粘糖 拔丝 其他烹调方法 概念 就是指把经过初步加工和切配 后的半成品原料，采用各种加热 和调味方法，制作成不同风味菜 肴的技艺
第一节 炒 煸 爆 熘 煎 贴 塌 炸
第一节 炒 煸 爆 熘 煎 贴 塌 炸
一、炒 概念： 炒是将加工成形鲜嫩的小原料，以油、金属为主导体，用旺火在短时间里加 热、调味成菜的一种烹调方法。 （一）炒制工艺的要领： 1、选料，要质嫩、易熟的原料的。 2、加工要精细，原料成形小。 3、炙锅，以防原料粘锅。 4、旺火快速烹制，翻炒炒要均匀，使原料成熟一致。 （三）炒制工艺的成品特点 1、汤汁少 2、味型运用广 3、成菜质感多为滑、鲜、嫩、脆。 （三）炒制工艺的分类 生炒、熟炒、滑炒、软炒（还有清炒）
一、炒 概念： 炒是将加工成形鲜嫩的小原料，以油、金属为主导体，用旺火在短时间里加 热、调味成菜的一种烹调方法。 （一）炒制工艺的要领： 1、选料，要质嫩、易熟的原料的。 2、加工要精细，原料成形小。 3、炙锅，以防原料粘锅。 4、旺火快速烹制，翻炒炒要均匀，使原料成熟一致。 （三）炒制工艺的成品特点 1、汤汁少 2、味型运用广 3、成菜质感多为滑、鲜、嫩、脆。 （三）炒制工艺的分类 生炒、熟炒、滑炒、软炒（还有清炒）
（一）生炒 ❖ 概念 ❖ 将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调 方法。 ❖ 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→配菜→炒→调味→装盘→成菜 ❖ 2、烹调程序 ❖ ⑴将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。 ❖ ⑵将索要烹制的原料配置好。 ❖ ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜。 ❖ 3、成菜特点 ❖ 动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。 ❖ 4、操作要领 ❖ ⑴选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位。 ❖ ⑵原料加工成形要小。 ❖ ⑶动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡。植物原料不上浆，码味、勾芡，要视原料 而定。 ❖ ⑷火候掌握烹制植物原料以断生刚熟为度，出菜要快。 ❖ 5、实例 碎牛肉芹菜
（一）生炒 ❖ 概念 ❖ 将加工成形的小型生原料，直接用旺火、热锅、热油快速加热、调味成菜的一种烹调 方法。 ❖ 1、工艺流程 ❖ 选料→加工成形→配菜→炒→调味→装盘→成菜 ❖ 2、烹调程序 ❖ ⑴将原料加工成小的丝、片、丁、粒、节。 ❖ ⑵将索要烹制的原料配置好。 ❖ ⑶锅置火上烧热，放油烧热后，放入原料翻炒、调味成熟装盘成菜。 ❖ 3、成菜特点 ❖ 动物原料微干香滋润，植物原料柔软或鲜嫩嫩脆。 ❖ 4、操作要领 ❖ ⑴选料动物原料，选无筋质较好的；植物原料选鲜嫩的部位。 ❖ ⑵原料加工成形要小。 ❖ ⑶动物原料钚码味、不上浆、成菜不勾芡。植物原料不上浆，码味、勾芡，要视原料 而定。 ❖ ⑷火候掌握烹制植物原料以断生刚熟为度，出菜要快。 ❖ 5、实例 碎牛肉芹菜
菜例：肉末芹菜 碎牛肉 芹菜 辣椒酱 5 辅料 调料芡汁 ↓ ↓ ↓ ↓ ❖ 锅内烧油→炒香→炒香上色→炒香→收汁 →装盘→成菜
菜例：肉末芹菜 碎牛肉 芹菜 辣椒酱 5 辅料 调料芡汁 ↓ ↓ ↓ ↓ ❖ 锅内烧油→炒香→炒香上色→炒香→收汁 →装盘→成菜