第十一章 烹调方法 （冷菜部分） 概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热或 不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃 拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌
第十一章 烹调方法 （冷菜部分） 概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热或 不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃 拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌
一、拌（一） ❖ 概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。 ❖ 一、分类 ❖ 1、根据原料选用分 生拌 菜例 芥末北极贝 熟拌 菜例 红油鸡丝 生熟拌 菜例 凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝） ❖ 2、根据拌前对原料的加工处理分为 直接拌 菜例蒜泥黄瓜 腌拌 菜例翡翠笋片（莴笋片） 煮拌 菜例麻辣兔丁 、 烫拌 菜例椒麻腰花 炸拌 菜例麻辣鳝丝 蒸拌 菜例蒸拌茄条 烧（烤）菜例拌烧拌青椒
一、拌（一） ❖ 概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。 ❖ 一、分类 ❖ 1、根据原料选用分 生拌 菜例 芥末北极贝 熟拌 菜例 红油鸡丝 生熟拌 菜例 凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝） ❖ 2、根据拌前对原料的加工处理分为 直接拌 菜例蒜泥黄瓜 腌拌 菜例翡翠笋片（莴笋片） 煮拌 菜例麻辣兔丁 、 烫拌 菜例椒麻腰花 炸拌 菜例麻辣鳝丝 蒸拌 菜例蒸拌茄条 烧（烤）菜例拌烧拌青椒
拌（二） ❖ 二、装盘调味的方式 拌味装盘 菜例 花仁拌萝卜干 、 装盘淋味 菜例 红油鸡片 装盘蘸味 菜例 跳水兔（配两个味型的味碟） ❖ 三、操作要领 1、选用新鲜质好的原料。 2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。 3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量
拌（二） ❖ 二、装盘调味的方式 拌味装盘 菜例 花仁拌萝卜干 、 装盘淋味 菜例 红油鸡片 装盘蘸味 菜例 跳水兔（配两个味型的味碟） ❖ 三、操作要领 1、选用新鲜质好的原料。 2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。 3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量
菜例：怪味鸡丝 葱丝 怪味汁 ↓ ↓ 鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
菜例：怪味鸡丝 葱丝 怪味汁 ↓ ↓ 鸡→煮熟→晾凉→切丝→装盘→淋味→成菜
二、挂霜 ❖ 概念 与热菜相同的一种烹调方法。（见热菜挂霜烹调方法） ❖ 菜例 糖粘花仁 酥花仁 ↓ 糖、水→加热→浓缩、飞丝、挂牌→拌裹→晾凉→成菜 ❖ 味型变化： 甜香味、酱香味、怪味、果香味
二、挂霜 ❖ 概念 与热菜相同的一种烹调方法。（见热菜挂霜烹调方法） ❖ 菜例 糖粘花仁 酥花仁 ↓ 糖、水→加热→浓缩、飞丝、挂牌→拌裹→晾凉→成菜 ❖ 味型变化： 甜香味、酱香味、怪味、果香味