第二章 功能性食品理论基础 1、生物活性肽基本概念与应用状况（酪蛋白磷酸肽等） 2、活性蛋白的基本概念、 3、免疫球蛋白的生物学功能、牛乳中的免疫球蛋白 4、乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素 5、溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用 云南农业大学食品学院 第一节 生物活性寡肽与蛋白质
第二章 功能性食品理论基础 1、生物活性肽基本概念与应用状况（酪蛋白磷酸肽等） 2、活性蛋白的基本概念、 3、免疫球蛋白的生物学功能、牛乳中的免疫球蛋白 4、乳铁蛋白的基本性质、生物活性及其影响因素 5、溶菌酶的基本性质、加工适应性及其在食品中的应用 云南农业大学食品学院 第一节 生物活性寡肽与蛋白质
2 一、生物活性肽（简称活性肽） ❖ 生物活性肽（简称活性肽） ❖ 指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功 能的多肽。 ❖ 食用安全性极高。 1、生物活性肽的概念
2 一、生物活性肽（简称活性肽） ❖ 生物活性肽（简称活性肽） ❖ 指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功 能的多肽。 ❖ 食用安全性极高。 1、生物活性肽的概念
3 2、生物活性肽的的生理功能： ❖ ⑴调节体内的水分、电解质平衡； ❖ ⑵为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能； ❖ ⑶促进伤口愈合； ❖ ⑷在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量； ❖ ⑸修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用； ❖ ⑹促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； ❖ ⑺沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； ❖ ⑻预防心脑血管疾病； ❖ ⑼调节内分泌与神经系统； ❖ ⑽改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； ❖ ⑾改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； ❖ ⑿抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； ❖ ⒀促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载养 能力
3 2、生物活性肽的的生理功能： ❖ ⑴调节体内的水分、电解质平衡； ❖ ⑵为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体，提高免疫功能； ❖ ⑶促进伤口愈合； ❖ ⑷在体内制造酵素，有助于将食物转化为能量； ❖ ⑸修复细胞，改善细胞代谢，防止细胞变性，能起到防癌的作用； ❖ ⑹促进蛋白质、酶、酵素的合成与调控； ❖ ⑺沟通细胞间、器官间信息的重要化学信使； ❖ ⑻预防心脑血管疾病； ❖ ⑼调节内分泌与神经系统； ❖ ⑽改善消化系统、治疗慢性胃肠道疾病； ❖ ⑾改善糖尿病、风湿、类风湿等疾病； ❖ ⑿抗病毒感染、抗衰老，消除体内多余的自由基； ❖ ⒀促进造血功能，治疗贫血，防止血小板聚集，能提高血红细胞的载养 能力
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5 二、主要种类 1、谷胱甘肽 • 谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩 合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小 麦胚芽中
5 二、主要种类 1、谷胱甘肽 • 谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩 合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小 麦胚芽中