ll 1 第五章 干制原料的涨发工艺 ❖第一节 干制原料涨发的意义及原理 ❖第二节 干制原料涨发的方法 ❖ 学习要求 ❖ 思考题
ll 1 第五章 干制原料的涨发工艺 ❖第一节 干制原料涨发的意义及原理 ❖第二节 干制原料涨发的方法 ❖ 学习要求 ❖ 思考题
ll 2 第一节 干制原料涨发的意义及原理 ❖一、干制原料涨发的意义 ❖二、涨发的工艺原理 ❖三、干制原料涨发的基本要求
ll 2 第一节 干制原料涨发的意义及原理 ❖一、干制原料涨发的意义 ❖二、涨发的工艺原理 ❖三、干制原料涨发的基本要求
ll 3 一、干制原料涨发的意义 ❖ 干料具有的特点： 干 硬 老 韧 ❖ 干料涨发的慨念与目的 涨发就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重 新吸水后基本上恢复原状，除去异味和杂质，合符（切配）烹调和 食用的要求，利于人体的消化吸收
ll 3 一、干制原料涨发的意义 ❖ 干料具有的特点： 干 硬 老 韧 ❖ 干料涨发的慨念与目的 涨发就是利用烹饪原料的物理性质，进行复水和膨化加工，使其重 新吸水后基本上恢复原状，除去异味和杂质，合符（切配）烹调和 食用的要求，利于人体的消化吸收
ll 4 二、涨发的工艺原理 ❖ （一）水渗透的涨发原理 1、毛细管的吸附作用 2、渗透作用 3、亲水性物质的吸附作用 4、水性物质的吸附作用 ❖ （二）热膨胀涨发原理 干原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时 的水就具有一般是的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂 窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件
ll 4 二、涨发的工艺原理 ❖ （一）水渗透的涨发原理 1、毛细管的吸附作用 2、渗透作用 3、亲水性物质的吸附作用 4、水性物质的吸附作用 ❖ （二）热膨胀涨发原理 干原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时 的水就具有一般是的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂 窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件
ll 5 三、干制原料涨发的基本要求 ❖ （一）熟悉原料的产地和性质， ❖ （二）准确鉴别干料的品质 ❖ （三）认真按程序操作
ll 5 三、干制原料涨发的基本要求 ❖ （一）熟悉原料的产地和性质， ❖ （二）准确鉴别干料的品质 ❖ （三）认真按程序操作