1 第七章 调味工艺 （1部分）
1 第七章 调味工艺 （1部分）
2 调味概念 ➢ 调味 —— 就是把组成菜肴的主辅料与多种调味品恰当配合， 在不同温度条件下，使其互相影响，经过一系列复杂的理化 变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的工艺。 ➢ 风味——是一种感觉现象，包括食物入口以后给与口腔的触 感，温感、味感、及嗅感等四种感觉的总和
2 调味概念 ➢ 调味 —— 就是把组成菜肴的主辅料与多种调味品恰当配合， 在不同温度条件下，使其互相影响，经过一系列复杂的理化 变化，去其异味，增加美味，形成各种不同风味菜肴的工艺。 ➢ 风味——是一种感觉现象，包括食物入口以后给与口腔的触 感，温感、味感、及嗅感等四种感觉的总和
3 第一节 调味的作用 ▪ 一、使菜肴获得滋味 ➢ 例如：鱼香肉丝 家常豆腐 麻辣牛肉干 凉拌鸡等 ▪ 二、增加滋味 ➢ 例如：鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。 ▪ 三、协调滋味 ➢ 例如：奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等。 ▪ 四、使菜肴更加多样化 ➢ 例如：鱼香味 家常味 咸鲜味 麻辣味 糖醋味等类菜肴。 ▪ 五、突出地方风味 ➢ 例如：提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色。 ▪ 六、美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺术的重要手段
3 第一节 调味的作用 ▪ 一、使菜肴获得滋味 ➢ 例如：鱼香肉丝 家常豆腐 麻辣牛肉干 凉拌鸡等 ▪ 二、增加滋味 ➢ 例如：鱼肚、海参、蹄筋、笋子、豆腐等。 ▪ 三、协调滋味 ➢ 例如：奶汤杂烩、砂锅豆腐、青笋烧肚条、回锅肉等。 ▪ 四、使菜肴更加多样化 ➢ 例如：鱼香味 家常味 咸鲜味 麻辣味 糖醋味等类菜肴。 ▪ 五、突出地方风味 ➢ 例如：提到麻辣、鱼香味就会联想是川菜的特色。 ▪ 六、美化菜肴色泽达到欣赏烹饪艺术的重要手段
4 第二节 基本味和复合味 ▪ 基本味 ➢ 又称单一味,指只一种味觉的反应。 ➢ 例如:咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香（苦）。 ▪ 复合味 ➢ 指两种以上的味觉反应。 ➢ 例如：酱油 醋 辣豆瓣
4 第二节 基本味和复合味 ▪ 基本味 ➢ 又称单一味,指只一种味觉的反应。 ➢ 例如:咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香（苦）。 ▪ 复合味 ➢ 指两种以上的味觉反应。 ➢ 例如：酱油 醋 辣豆瓣
5 基本味与代表调味品（一） ▪ 一、咸味 ➢ 特点：在烹调中是能独立成味的，是基本味中的主味。 ➢ 掌握原则：调味中掌握的原则“咸而不减”.。 ➢ 代表调味品：精盐 酱油 ▪ 二、甜味 ➢ 特点：甜味也是能独立成味的，运用较广范。 ➢ 掌握原则：⑴ 单纯表现甜味做到“甘而不浓” ⑵和味要表现调味感，做到恰如其份 ⑶调和诸味，增浓复合味感，不表现甜味。 ➢ 代表调味品：白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖
5 基本味与代表调味品（一） ▪ 一、咸味 ➢ 特点：在烹调中是能独立成味的，是基本味中的主味。 ➢ 掌握原则：调味中掌握的原则“咸而不减”.。 ➢ 代表调味品：精盐 酱油 ▪ 二、甜味 ➢ 特点：甜味也是能独立成味的，运用较广范。 ➢ 掌握原则：⑴ 单纯表现甜味做到“甘而不浓” ⑵和味要表现调味感，做到恰如其份 ⑶调和诸味，增浓复合味感，不表现甜味。 ➢ 代表调味品：白糖 冰糖 蜂蜜 饴糖