《烹饪工艺学》精品课 1 第二章 刀工技术
《烹饪工艺学》精品课 1 第二章 刀工技术
《烹饪工艺学》精品课 2 第一节 刀工工艺 ◼ 概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法 操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技 术。 ◼ 目的： 对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形 状态
《烹饪工艺学》精品课 2 第一节 刀工工艺 ◼ 概念： 刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法 操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技 术。 ◼ 目的： 对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形 状态
《烹饪工艺学》精品课 3 一、刀工的基本要求和作用 1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料
《烹饪工艺学》精品课 3 一、刀工的基本要求和作用 1、原料性状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料
《烹饪工艺学》精品课 4 二、刀工用具的使用与保养 （一）刀具的种类及使用 （二）刀具的保养 （三）墩板的选用与保养
《烹饪工艺学》精品课 4 二、刀工用具的使用与保养 （一）刀具的种类及使用 （二）刀具的保养 （三）墩板的选用与保养
《烹饪工艺学》精品课 5 （一）刀具的种类及使用 ◼ 1、刀的选用方法（掂、看、摸、听） ◼ 2、切刀、片刀、砍刀的使用
《烹饪工艺学》精品课 5 （一）刀具的种类及使用 ◼ 1、刀的选用方法（掂、看、摸、听） ◼ 2、切刀、片刀、砍刀的使用