第一章 概述 ◼一 烹调工艺学的概念 ◼二 烹调工艺学的学科属性 ◼三 烹调工艺学的研究范围及内容 ◼附： 烹饪操作者规范要求 ◼ 学习要求 ◼ 思考题
第一章 概述 ◼一 烹调工艺学的概念 ◼二 烹调工艺学的学科属性 ◼三 烹调工艺学的研究范围及内容 ◼附： 烹饪操作者规范要求 ◼ 学习要求 ◼ 思考题
《烹饪工艺学》精品课 2 一、烹调工艺学的概念 ◼ 概念 ◼ 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭 示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。 ◼ 其他解释 ◼ 1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热 或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知 识。 ◼ 2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步 分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也 称烹饪工艺。（中国百科全书） ◼ 3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。 （中国烹饪百科全书） ◼ 4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费， 饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内
《烹饪工艺学》精品课 2 一、烹调工艺学的概念 ◼ 概念 ◼ 烹调工艺学是以传统风味菜肴的制作工艺为研究对象，总结和揭 示中国风味菜肴制作工艺一般规律的学科。 ◼ 其他解释 ◼ 1、烹调工艺学是研究对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热 或腌拌，使菜肴成品符合预期规格风味要求的基础理论和技术知 识。 ◼ 2、近数年来，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中逐步 分化出来，成为专指制作各类食品的技术与工艺的专用名词，也 称烹饪工艺。（中国百科全书） ◼ 3、制作各类食品的全部加工技法及其流程的概称，又称烹调。 （中国烹饪百科全书） ◼ 4、从广义讲烹饪包含烹调及烹调所制作的各类食品，饮食消费， 饮食养生，以及由烹调和饮食所延生的众多文化现象在内
《烹饪工艺学》精品课 3 二、烹调工艺学的属性 ◼ 烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫生、 营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香、味、 形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传统风味 菜肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一 个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工艺一般 规律的学科
《烹饪工艺学》精品课 3 二、烹调工艺学的属性 ◼ 烹调工艺学是从人的饮食需要出发，对食品卫生、 营养、美感三者控制，使菜肴的营养与色、香、味、 形、质、意俱美的专门学问。它是以中国传统风味 菜肴的制作工艺为研究对象，是食品加工科学的一 个分支，是总结和届时中国风味菜品制作工艺一般 规律的学科
三、烹调工艺学研究的范围 （一）烹调工艺学组成内容 （二）菜肴制作工艺流程 （三）中国烹饪的特点 （四）烹调工艺学的任务
三、烹调工艺学研究的范围 （一）烹调工艺学组成内容 （二）菜肴制作工艺流程 （三）中国烹饪的特点 （四）烹调工艺学的任务
《烹饪工艺学》精品课 5 （一）烹调工艺学组成内容 ◼ 1、原料的加工原理及工艺 ◼ 2、刀工原理及刀工技术 ◼ 3、加热对烹饪原料的影响 ◼ 4、菜肴的组合 ◼ 5、色、香、味的基本理论及调味 ◼ 6、菜肴质量的评定 ◼ 7、菜肴的烹制工艺
《烹饪工艺学》精品课 5 （一）烹调工艺学组成内容 ◼ 1、原料的加工原理及工艺 ◼ 2、刀工原理及刀工技术 ◼ 3、加热对烹饪原料的影响 ◼ 4、菜肴的组合 ◼ 5、色、香、味的基本理论及调味 ◼ 6、菜肴质量的评定 ◼ 7、菜肴的烹制工艺