ll 1 第九章 原料的初步熟处理 概念： 就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在 水、油、蒸汽中进行初步加热，使之成为 半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准 备的工艺操作过程。 方法： 焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法。 •第一节 初步熟处理的原则与作用 •第二节 焯 水 •第三节 水 煮 •第四节 走 红 •第五节 过 油 •第六节 汽 蒸 • 学习要求 • 思考题
ll 1 第九章 原料的初步熟处理 概念： 就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在 水、油、蒸汽中进行初步加热，使之成为 半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准 备的工艺操作过程。 方法： 焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法。 •第一节 初步熟处理的原则与作用 •第二节 焯 水 •第三节 水 煮 •第四节 走 红 •第五节 过 油 •第六节 汽 蒸 • 学习要求 • 思考题
ll 2 第一节 初步熟处理的原则与作用 ⚫一、初步熟处理作用 ⚫二、初步熟处理的原则
ll 2 第一节 初步熟处理的原则与作用 ⚫一、初步熟处理作用 ⚫二、初步熟处理的原则
ll 3 一、初步熟处理作用 ⚫ 1、缩短正式烹调的加热时间 ⚫ 2、调整同一菜肴中主辅的成熟速度 ⚫ 3、增加和保持原料的色泽 ⚫ 4、除去原料的异味 ⚫ 5、使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，同时有方便原 料进行刀工处理 ⚫ 6、保存些容易变质的原料
ll 3 一、初步熟处理作用 ⚫ 1、缩短正式烹调的加热时间 ⚫ 2、调整同一菜肴中主辅的成熟速度 ⚫ 3、增加和保持原料的色泽 ⚫ 4、除去原料的异味 ⚫ 5、使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，同时有方便原 料进行刀工处理 ⚫ 6、保存些容易变质的原料
ll 4 二、初步熟处理的原则 ⚫ 1、根据原料的性质，控制好加热的火候。 ⚫ 2、以防止串味或生熟不一。 ⚫ 3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失
ll 4 二、初步熟处理的原则 ⚫ 1、根据原料的性质，控制好加热的火候。 ⚫ 2、以防止串味或生熟不一。 ⚫ 3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失
ll 5 第二节 焯水 概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅中略加热成 半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜 肴
ll 5 第二节 焯水 概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅中略加热成 半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配成形或烹调菜 肴