ll 1 第十三章 装 盘 概念： 将已烹制好的菜肴装到盛器中，以 供食用。 ◼第一节 盛装的基本要求 ◼第二节 装盘的方法 ◼ 学习要求 ◼ 思考题
ll 1 第十三章 装 盘 概念： 将已烹制好的菜肴装到盛器中，以 供食用。 ◼第一节 盛装的基本要求 ◼第二节 装盘的方法 ◼ 学习要求 ◼ 思考题
ll 2 第一节 盛装的基本要求 和餐具与菜品的配合 一、装盘的基本要求 二、盛器与菜肴的配合原则
ll 2 第一节 盛装的基本要求 和餐具与菜品的配合 一、装盘的基本要求 二、盛器与菜肴的配合原则
ll 3 一、装盘的基本要求 ◼ （一）注意清洁，讲究卫生。 1、盛器需洗净、消毒。 2、冷菜装盘，使用专用食品夹、勺、筷，手最好不要直接接触 食物。 3、不可用炒勺敲锅，锅底不可靠近盘边。 4、菜肴要盛装在盘中，汤汁不可溅在盘四边。 ◼ （二）菜肴丰满，主料突出 ◼ （三）注意菜肴与器皿的色、形美。 ◼ （四）多量菜肴分装要相等
ll 3 一、装盘的基本要求 ◼ （一）注意清洁，讲究卫生。 1、盛器需洗净、消毒。 2、冷菜装盘，使用专用食品夹、勺、筷，手最好不要直接接触 食物。 3、不可用炒勺敲锅，锅底不可靠近盘边。 4、菜肴要盛装在盘中，汤汁不可溅在盘四边。 ◼ （二）菜肴丰满，主料突出 ◼ （三）注意菜肴与器皿的色、形美。 ◼ （四）多量菜肴分装要相等
ll 4 二、盛器与菜肴的配合 （一）盛器种类 （二）盛具与菜肴的配合原则 （三）盛装与菜品的温度
ll 4 二、盛器与菜肴的配合 （一）盛器种类 （二）盛具与菜肴的配合原则 （三）盛装与菜品的温度
ll 5 （一）盛器种类 ◼ 盘——圆盘、条盘、平盘、凹盘、各种异型盘（船形盘、 叶形盘、方形、蟹盘、鸭盘、鱼盘盛器等） ◼ 碗——汤碗、蒸碗（扣碗） 饭碗 口杯 ◼ 锅——品锅 火锅 汽锅 沙锅 ◼ 另外还有盬子、钵、铁板、攒盒、竹器、藤编等等。 ◼ 其他可以装菜肴的各种原料制作成各种形状德盛具
ll 5 （一）盛器种类 ◼ 盘——圆盘、条盘、平盘、凹盘、各种异型盘（船形盘、 叶形盘、方形、蟹盘、鸭盘、鱼盘盛器等） ◼ 碗——汤碗、蒸碗（扣碗） 饭碗 口杯 ◼ 锅——品锅 火锅 汽锅 沙锅 ◼ 另外还有盬子、钵、铁板、攒盒、竹器、藤编等等。 ◼ 其他可以装菜肴的各种原料制作成各种形状德盛具