二、结合水 1、束缚水（机械结合水） 这种水是与食品中脂肪、蛋白质、 碳水化合物等形式结合状态。它是以氢 键的形式与有机物的活性基团结合在一 起，故称束缚水。 注意：束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部 分水是困难的。 特点：①不易结冰（冰点为－40℃） ②不能作为溶质的溶剂 第二节 水分在食品中存在的形式
二、结合水 1、束缚水（机械结合水） 这种水是与食品中脂肪、蛋白质、 碳水化合物等形式结合状态。它是以氢 键的形式与有机物的活性基团结合在一 起，故称束缚水。 注意：束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部 分水是困难的。 特点：①不易结冰（冰点为－40℃） ②不能作为溶质的溶剂 第二节 水分在食品中存在的形式
2、结晶水（化学结合水） 是以配价键的形式存在，它们之间 结合的很牢固，难以用普通方法除这一 部分水。 结合水和食品的构成成分结合，稳 定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品 的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶 褐变或脂肪氧化等化学劣变。 第二节 水分在食品中存在的形式 二、结合水
2、结晶水（化学结合水） 是以配价键的形式存在，它们之间 结合的很牢固，难以用普通方法除这一 部分水。 结合水和食品的构成成分结合，稳 定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品 的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶 褐变或脂肪氧化等化学劣变。 第二节 水分在食品中存在的形式 二、结合水
三、水分活度 1.平衡水分 食品中的水分无论是新鲜的或是干燥 的都随环境条件的变动而变化。不管是吸 湿或是干燥最终到两者平衡为止。通常， 我们把此时的水分称为平衡水分。 第二节 水分在食品中存在的形式
三、水分活度 1.平衡水分 食品中的水分无论是新鲜的或是干燥 的都随环境条件的变动而变化。不管是吸 湿或是干燥最终到两者平衡为止。通常， 我们把此时的水分称为平衡水分。 第二节 水分在食品中存在的形式
2.水分活度： 从食品保藏的角度出发，食品的含水量 不用绝对含量（%）表示，而用活度表示AW。 定义：食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度 下最大水蒸气压PO之比。 即: AW=P /P0= RH/100 P ——食品中水蒸气分压 P0——纯水的蒸气压 RH——平衡相对湿度 第二节 水分在食品中存在的形式 三、水分活度
2.水分活度： 从食品保藏的角度出发，食品的含水量 不用绝对含量（%）表示，而用活度表示AW。 定义：食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度 下最大水蒸气压PO之比。 即: AW=P /P0= RH/100 P ——食品中水蒸气分压 P0——纯水的蒸气压 RH——平衡相对湿度 第二节 水分在食品中存在的形式 三、水分活度
3.水分活度的意义 （1）AW反映了食品与水的亲和能力程度， 它表示了食品中所含的水分作为微生物 化学反应和微生物生长的可用价值。 （2）所以按水分含量多少难以判断食品的 保存性，只有测定和控制水分活度才对 于食品保藏性具有重要意义。 第二节 水分在食品中存在的形式 三、水分活度
3.水分活度的意义 （1）AW反映了食品与水的亲和能力程度， 它表示了食品中所含的水分作为微生物 化学反应和微生物生长的可用价值。 （2）所以按水分含量多少难以判断食品的 保存性，只有测定和控制水分活度才对 于食品保藏性具有重要意义。 第二节 水分在食品中存在的形式 三、水分活度