第八章 碳水化合物的 测定Carbohydrates Determination 第一节概 述 第二节糖类的提取与澄清 第三节糖类的测定 第四节淀粉的测定 第五接粗纤维的测定 第六节果胶物质的测定 食品分析
第八章 碳水化合物的 测定Carbohydrates Determination 第一节概 述 第二节糖类的提取与澄清 第三节糖类的测定 第四节淀粉的测定 第五接粗纤维的测定 第六节果胶物质的测定 食品分析
第一节 概 述 一、碳水化合物的化学组成、分类和 性质 1、化学组成：碳水化合物是C、H、O三 元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合 物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两 倍。即氢与氧为2：1。它们的比例与水 分的组成相同（水分子H2 O）。因此被人 们称为“碳水化合物”即写成CH2 O。它们 可用通式Cn（H2 O）m表示，好像碳的水化 物。但是笼统地说糖类称为CH2 O是不太确 切的。 第八章 碳水化合物的测定
第一节 概 述 一、碳水化合物的化学组成、分类和 性质 1、化学组成：碳水化合物是C、H、O三 元素组成一类多羟基醛或多羟基酮化合 物，而且绝大多数氢原子是氧原子的两 倍。即氢与氧为2：1。它们的比例与水 分的组成相同（水分子H2 O）。因此被人 们称为“碳水化合物”即写成CH2 O。它们 可用通式Cn（H2 O）m表示，好像碳的水化 物。但是笼统地说糖类称为CH2 O是不太确 切的。 第八章 碳水化合物的测定
2、分类 按照有机化学可分成三类，它是 根据在稀酸溶液中水解情况分类。 化学分类： 1）单糖 2 ） 低聚糖 （ 蔗 糖 、 乳 糖 、 麦 芽 糖） -有效碳水化合物 3）多糖 营养性多糖（淀粉、糖原） 4）构造性多糖（纤维素、半纤维素、木 质素、果胶）-无效碳水化合物 第一节 概 述 一、碳水化合物的化学组成、分类和 性质
2、分类 按照有机化学可分成三类，它是 根据在稀酸溶液中水解情况分类。 化学分类： 1）单糖 2 ） 低聚糖 （ 蔗 糖 、 乳 糖 、 麦 芽 糖） -有效碳水化合物 3）多糖 营养性多糖（淀粉、糖原） 4）构造性多糖（纤维素、半纤维素、木 质素、果胶）-无效碳水化合物 第一节 概 述 一、碳水化合物的化学组成、分类和 性质
总碳水化合物与无氮抽出物： 总碳水化合物（%）=100-（水分+粗 蛋白质+灰分+粗脂肪）% 无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋 白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）% 第一节 概 述 一、碳水化合物的化学组成、分类和 性质
总碳水化合物与无氮抽出物： 总碳水化合物（%）=100-（水分+粗 蛋白质+灰分+粗脂肪）% 无氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋 白质+灰分+粗脂肪+粗纤维素）% 第一节 概 述 一、碳水化合物的化学组成、分类和 性质
二、测定意义 1、糖对于新生婴儿来说是最理想的。 乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减 少。乳糖不易被吸收。 2、糖是焙烤食品的主要成分之一。 3、生理方面： 1）提供能量 2）构成细胞成分 3）促进消化 第一节 概 述
二、测定意义 1、糖对于新生婴儿来说是最理想的。 乳糖对于成年人来说，由于体内乳糖酶减 少。乳糖不易被吸收。 2、糖是焙烤食品的主要成分之一。 3、生理方面： 1）提供能量 2）构成细胞成分 3）促进消化 第一节 概 述