第六章 脂肪的测定 第一节测定脂肪的意义 第二节脂肪的测定方法 食品分析
第六章 脂肪的测定 第一节测定脂肪的意义 第二节脂肪的测定方法 食品分析
第一节 测定脂肪的意义 食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸 酯）和类脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。 脂肪是食品中具有最高能量的营养素，也是 事物中的三大营养素之一，食品中脂肪含量 的高低是衡量食品营养价值的指标之一。在 食品加工生产过程中，加工的原料、半成品、 成品的只类含量对食品的风味、风味、组织 结构、品质、外观、口感等都有重要影响。 第六章 脂肪的测定
第一节 测定脂肪的意义 食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸 酯）和类脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。 脂肪是食品中具有最高能量的营养素，也是 事物中的三大营养素之一，食品中脂肪含量 的高低是衡量食品营养价值的指标之一。在 食品加工生产过程中，加工的原料、半成品、 成品的只类含量对食品的风味、风味、组织 结构、品质、外观、口感等都有重要影响。 第六章 脂肪的测定
表33食品中脂防的含量 食品名称.含量() 食品名称 含量(%) 食品名称 含量(%)食品名称含量(%) 酸牛乳 ≥3.0 稀奶油 12.5~50.0冰鸡蛋黄 ≥10.0 稻米 0.4~3.2 牛乳 3.54.2 奶油 80.0≈82.0 鸡全蛋粉 ≥42.0 小麦粉 0.5～1.5 炼乳 ·16.0 重制奶油 95.099.5 高温复制 ≥10.0 小麦胚 10.0 (黄油) 冰鸡全蛋 全脂奶粉 26.0~32.0 冰鸡蛋 ≥10.0 黄豆·12.1~20.2 蛋糕， 2.03.0 脱脂奶粉 1.01.5 巴氏消毒 ≥10.0 生花生仁30.5~39.2 果蔬 <1.1 冰鸡全蛋 硬质干酪 ≥25.0 巴氏消毒冰 ≥42.0 艺麻 50.0≈57.0 鸡全蛋粉
第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 1．原理 将经预处理而分散且干燥的样品用无 水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品 中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到 的残留物，称为脂肪 (或粗脂肪)。 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂 后称得的重量主要是游离脂肪，此外，还 含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、 糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂 肪，也称粗脂肪。 第六章 脂肪的测定
第二节 脂肪的测定方法 一、粗脂肪的测定 1．原理 将经预处理而分散且干燥的样品用无 水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品 中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到 的残留物，称为脂肪 (或粗脂肪)。 一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂 后称得的重量主要是游离脂肪，此外，还 含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、 糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂 肪，也称粗脂肪。 第六章 脂肪的测定