Mb NO,NOMb(氧化氮肌红蛋白)加热， 氧化氮肌色原 (紫红色) (鲜桃红) (鲜桃红) 1i 还原剂 MMb NO NOMMb(氧化氮高铁肌红蛋白) (褐色) (深红) NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原统称为腌肉色素， 其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧）。 第八章色素及着色剂 11
第八章 色素及着色剂 11 Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原 (紫红色) (鲜桃红) (鲜桃红) 还原剂 MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白） (褐色) (深红) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素， 其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)
鲜肉 肉 NO对 阳汁色，素 高铁肌红蛋白 高铁肌红蛋白亚硝酸盐 （4)+Fe3 40.NO) 强 >、过量HNO: 到 INO: 亚硝酰高铁肌红蛋白 销酸高峡肌红蛋白 胆肌红线白 02 氧合肌红蛋白一 (C地〕 肌红蛋白 NOMMo') (级) 还原剂 (Fe2+)(OM) Mb (Fe2) 、10 还原剂 还原剂 酸 酸 硫红蛋白 亚硝酰肌红 硝酸肌红蛋白 四略 (b) 蛋白(NO) (G) 变性秣蛋白 氯化血红素 酸 高铁血色原 加热 (炫典） 亚驻血色原 销基氯化血红案 鲜肉和腌肉制品中血红色素的反应 第八章色素及着色剂 12
第八章 色素及着色剂 12 鲜肉和腌肉制品中血红色素的反应
鲜肉、腌肉和熟肉中存在的色素 色素 形成方式 铁的价 羟高铁血红素环 珠蛋白 颜色 态 的状态 状态 肌红蛋白 高铁肌红蛋白还原，氧合肌红蛋白脱 Fe2+ 完整 天然 略带紫红色 氧合作用 氧合肌红蛋白 肌红蛋白氧合作用 Fe2+ 完整 天然 鲜红色 高铁肌红蛋白 肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化作用 Fe3+ 完整 天然 褐色 亚硝酰肌红蛋白 肌红蛋白和一氧化氮结合 Fe2+ 完整 天然 鲜红（粉红） 高铁肌红蛋白亚硝酸 高铁肌红蛋白和过量的亚硝酸盐结合 Fe3+ 完整 天然 红色 盐 珠蛋白血色原 加热、变性剂对肌红蛋白、氧合肌红 完整 变性 暗红色 蛋白的作用，高铁血色原的辐照 Fe2+ 珠蛋白血色原 加热、变性剂对肌红蛋白、氧合肌红 完整 变性 棕色 蛋白、高铁肌红蛋白、血色原的作用 Fe3+ 亚硝酰血色原 加热、盐对亚硝基肌红蛋白的作用 Fe2+ 完整 变性 鲜红色（粉红） 硫肌红蛋白 硫化氢和氧对肌红蛋白的作用 Fe3+ 完整但被还原 变性 绿色 胆绿蛋白 过氧化氢对肌红蛋白或氧合肌红蛋白 完整但被还原 变性 绿色 的作用，抗坏血酸或其他还原剂对氧 Fe2+或 合肌红蛋白的作用 Fe3+ 氯铁胆绿素 过量试剂对硫肌红蛋白的作用 Fe3+ 卟啉环开环 变性 绿色 胆汁色素 大大过量的试剂对硫肌红蛋白的作用 不含铁 卟啉环开环被破 不存在 黄色或无色 坏：卟啉链 第八草色素及看色剂 13
第八章 色素及着色剂 13 鲜肉、腌肉和熟肉中存在的色素 色素 形成方式 铁的价 态 羟高铁血红素环 的状态 珠蛋白 状态 颜色 肌红蛋白 高铁肌红蛋白还原，氧合肌红蛋白脱 氧合作用 Fe2+ 完整 天然 略带紫红色 氧合肌红蛋白 肌红蛋白氧合作用 Fe2+ 完整 天然 鲜红色 高铁肌红蛋白 肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化作用 Fe3+ 完整 天然 褐色 亚硝酰肌红蛋白 肌红蛋白和一氧化氮结合 Fe2+ 完整 天然 鲜红（粉红） 高铁肌红蛋白亚硝酸 盐 高铁肌红蛋白和过量的亚硝酸盐结合 Fe3+ 完整 天然 红色 珠蛋白血色原 加热、变性剂对肌红蛋白、氧合肌红 蛋白的作用，高铁血色原的辐照 Fe2+ 完整 变性 暗红色 珠蛋白血色原 加热、变性剂对肌红蛋白、氧合肌红 蛋白、高铁肌红蛋白、血色原的作用 Fe3+ 完整 变性 棕色 亚硝酰血色原 加热、盐对亚硝基肌红蛋白的作用 Fe2+ 完整 变性 鲜红色（粉红） 硫肌红蛋白 硫化氢和氧对肌红蛋白的作用 Fe3+ 完整但被还原 变性 绿色 胆绿蛋白 过氧化氢对肌红蛋白或氧合肌红蛋白 的作用，抗坏血酸或其他还原剂对氧 合肌红蛋白的作用 Fe2+或 Fe3+ 完整但被还原 变性 绿色 氯铁胆绿素 过量试剂对硫肌红蛋白的作用 Fe3+ 卟啉环开环 变性 绿色 胆汁色素 大大过量的试剂对硫肌红蛋白的作用 不含铁 卟啉环开环被破 坏；卟啉链 不存在 黄色或无色
MNO,(亚硝酸盐)的作用： (1)发色 (2)抑菌 (3)产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚 硝胺生成；肉色变绿。 第八章色素及着色剂 14
第八章 色素及着色剂 14 MNO2 (亚硝酸盐)的作用： （1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚 硝胺生成；肉色变绿
4、肉及肉制品的护色 (1) 高氧压护色（形成氧合肌红蛋白，呈色作用，鲜 肉) (2)采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 (3)采用100%C02条件，若配合使用除氧剂， 效果更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。 第八章色素及着色剂 15
第八章 色素及着色剂 15 （1）高氧压护色(形成氧合肌红蛋白,呈色作用，鲜 肉)。 （2）采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂。 （3）采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂， 效果更好。 腌肉制品的护色一般采用避光、除氧。 4、肉及肉制品的护色