第四章乳及乳制品 李富军 山东理工大学
李富军 山东理工大学 第四章 乳及乳制品
第一节概述 乳的化学组成 :水分、 蛋白 质、脂肪、乳 糖、盐类、维 生素、酶、矿 物质等。 营养成分表 项目 每100ml NRV% 能量 240kJ 3% 蛋白质 3.0g 5% 脂肪 3.2g 5% 碳水化合物4.7g 2% 乳糖 0.2g 65mg 3% 钙 100mg 12%
第一节 概述 n 乳的化学组成 ：水分、蛋白 质、脂肪、乳 糖、盐类、维 生素、酶、矿 物质等
牛奶的主要化学成分含量(%) 水 总固形 物 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物 平均值 88.3 11.7 3.3 3.0 4.6 0.8 变化 85.5- 10.5- 2.5-5.2 2.6-4.0 3.6- 0.6-0.9 幅度 89.5 14.5 5.5
牛奶的主要化学成分含量（％） 水 总固形 物 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物 质 平均值 88.3 11.7 3.3 3.0 4.6 0.8 变化 幅度 85.5- 89.5 10.5- 14.5 2.5-5.2 2.6-4.0 3.6- 5.5 0.6-0.9
一、乳的营养价值 n经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接 供人们使用。 n几乎可以被人体全部消化吸收。 n含有促进人类生长发育以及维持健康水平 的几乎一切必需的营养成分。 n所含各种营养成分比例，基本适合人类生 理需要
一、乳的营养价值 n 经杀菌后，不需要进行任何调整即可直接 供人们使用。 n 几乎可以被人体全部消化吸收。 n 含有促进人类生长发育以及维持健康水平 的几乎一切必需的营养成分。 n 所含各种营养成分比例，基本适合人类生 理需要
乳脂肪 n含量2.8一4.0%。牛奶脂肪呈极小的脂肪球 状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静 置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定 量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂， 并有脂溶性维生素，营养价值较高
乳脂肪 n 含量2.8－4.0%。牛奶脂肪呈极小的脂肪球 状，熔点较低，易消化，吸收率达98%。静 置时聚集成奶油浮于上层，奶脂中含一定 量的低中级脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂， 并有脂溶性维生素，营养价值较高