H2C= CH H:C H:C D CH: H H2 00C H CH -C00 HN H 第八章色素及着色剂 6
第八章 色素及着色剂 6
2、性质 (1)氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位 键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧 合作用。 (2)氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原 反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。 素及
第八章 色素及着色剂 7 （1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位 键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧 合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原 反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。 2、性质
在新鲜肉中存在三种状态的血红素化合物：肌红蛋白(Mb)、氧合 肌红蛋白(MbO2)和高铁肌红蛋白(MMb),它们能够互相转化，使新鲜 肉呈现不同的色泽。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋 白的过程称为氧合作用，肌红蛋白氧化(Fe2+转变为Fe3+)形成高铁肌红 蛋白的过程称为氧化作用。 02 H2O N N、 N ++十 Fe++ N- W- 2- 珠蛋白 珠蛋白 珠蛋白 氧合肌红蛋白 肌红蛋白 高铁肌红蛋白 oxymyoglobin) (myoglobin) metmyoglobin) 鲜红色 红紫色 褐色 第八章色素及着色剂 8
第八章 色素及着色剂 8 + F e F e+ + F e+ + + + O2 N N N N N N N N H2O N N N N O H 珠蛋白 珠蛋白 珠蛋白 氧合肌红蛋白 （oxymyoglobin） 鲜红色 肌红蛋白 （myoglobin） 红紫色 高铁肌红蛋白 （metmyoglobin） 褐色 在新鲜肉中存在三种状态的血红素化合物：肌红蛋白（Mb）、氧合 肌红蛋白（MbO2）和高铁肌红蛋白（MMb）,它们能够互相转化，使新鲜 肉呈现不同的色泽。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋 白的过程称为氧合作用，肌红蛋白氧化（Fe2+转变为Fe3+）形成高铁肌红 蛋白的过程称为氧化作用
肌红蛋白 低氧压时 (1~20mm汞柱)， 杀象来◆●海◆中素年泰来来电难●带产康票中中●带中唐年来票。年非●果来年来●年 氧合肌红蛋白 主要为氧化作用； 高氧压时 主要为氧合作用。 高铁肌红蛋白 elll 020 406080100120140160 氧压(mmHg) 氧分压对三种肌红蛋白的影响 第八章色绿身老开Freeman,San Francisco.) 9
第八章 色素及着色剂 9 氧分压对三种肌红蛋白的影响 (引自W.H.Freeman,San Francisco.) 低氧压时 （1~20mm汞柱), 主要为氧化作用； 高氧压时 主要为氧合作用
3、腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO3细菌还原作用NO2PH5.46,HL2HNO2 肉内固有还原剂2N0+2H20或3HN02 歧化，HNO3+2NO+H2O 第八章色素及着色剂 10
第八章 色素及着色剂 10 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO3 - 细菌还原作用 NO2 - pH 5.4~6, H+ 2HNO2 肉内固有还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O 3、 腌肉色素