第四章肉及制品
第四章 肉及制品
肉类在人们饮食中占有非常重要的位置， 是食品工业重要组成部分。 ■ 加工肉用畜禽种类很多，主要有猪、牛、 羊、鸡、鸭、鹅等。 加工有盐腌、烘焙、烧烤、酱卤、熏制、 干制、罐头等，近来还有西式加工肉类 如西式火腿及灌肠、肉肠等制品。 在世界肉类的产量和消费量中，以牛肉 为最高，而我国以猪肉为主
▪ 肉类在人们饮食中占有非常重要的位置， 是食品工业重要组成部分。 ▪ 加工肉用畜禽种类很多，主要有猪、牛、 羊、鸡、鸭、鹅等。 ▪ 加工有盐腌、烘焙、烧烤、酱卤、熏制、 干制、罐头等，近来还有西式加工肉类 如西式火腿及灌肠、肉肠等制品。 ▪ 在世界肉类的产量和消费量中，以牛肉 为最高，而我国以猪肉为主
香肠 香肠是一种利用非常古老的食物 生产和肉食保存技术的食物，将 动物的肉绞碎成条状，再灌入肠 衣制成的长圆柱体管状食品
香肠是一种利用非常古老的食物 生产和肉食保存技术的食物，将 动物的肉绞碎成条状，再灌入肠 衣制成的长圆柱体管状食品。 香肠
火腿肠 火腿肠是以畜禽肉为主要原料 辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉 等)，然后再加入调味品、香辛 料、品质改良剂、护色剂、保水 剂、防腐剂等物质，采用腌制、 斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成 其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、 携带方便、食用简单、保质期长：
火腿肠是以畜禽肉为主要原料， 辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉 等），然后再加入调味品、香辛 料、品质改良剂、护色剂、保水 剂、防腐剂等物质，采用腌制、 斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成， 其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、 携带方便、食用简单、保质期长。 火腿肠
金华火腿 金华火腿又称火瞳，浙江金华汉族传统名产之一。具有俏丽 的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、 味、形，"四绝"而著称于世，清时由浙江省内阁学士谢墉引入 北京，已被列为贡品，谢墉的《食味杂咏》中提到："金华人家 多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟 肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。"为中 国腌腊肉制品中的精华。金华出产的"两头乌"猪，后腿肥大、 肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃 成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外
金华火腿 金华火腿又称火朣，浙江金华汉族传统名产之一。具有俏丽 的外形，鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，即色、香、 味、形，"四绝"而著称于世，清时由浙江省内阁学士谢墉引入 北京，已被列为贡品，谢墉的《食味杂咏》中提到: "金华人家 多种田、酿酒、育豕。每饭熟，必先漉汁和糟饲猪，猪食糟 肥美。造火腿者需猪多，可得善价。故养猪人家更多。"为中 国腌腊肉制品中的精华。金华出产的"两头乌"猪，后腿肥大、 肉嫩，经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃 成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外