第九章 酒类的掺伪检验
第九章 酒类的掺伪检验
[学习要求] 要求了解白酒、黄酒、啤酒、果酒等的质 量标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如 用工业酒精配制白酒的检验，熟、鲜啤酒 的鉴别，啤酒中亚硝胺的测定
[学习要求] ß 要求了解白酒、黄酒、啤酒、果酒等的质 量标准，掌握其掺伪产品的鉴别检验。如 用工业酒精配制白酒的检验，熟、鲜啤酒 的鉴别，啤酒中亚硝胺的测定
第一节酒的分类和质量标准 一、酒的分类 (一)根据酿造方法分类如下： 1.蒸馏酒 原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺 激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。 2.发酵酒（酿造酒） 原料发酵后直接提取或压榨而得的酒。这类酒度数较低， 含固形物较低。如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。 3配制酒（再制酒） 用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。 如竹叶青、五加皮、味美思等
第一节 酒的分类和质量标准 一、酒的分类 (一)根据酿造方法分类如下： 1.蒸馏酒 原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺 激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。 2.发酵酒 (酿造酒) 原料发酵后直接提取或压榨而得的酒。这类酒度数较低， 含固形物较低。如啤酒、葡萄酒、黄酒、清酒、果酒等。 3.配制酒 (再制酒) 用白酒与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的酒。 如竹叶青、五加皮、味美思等
(二)根据酒精含量分 高度酒（酒度大于40°） 中度酒（酒度在20°~40°) 低度酒（酒度小于20°) (三)商业上根据传统分类 白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、药 酒
(二)根据酒精含量分 高度酒（酒度大于40°） 中度酒 （酒度在20°～40°） 低度酒 （酒度小于20°） (三)商业上根据传统分类 白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、药 酒
(四)中国的白酒：以淀粉质原料或含糖质原 料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半 固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含 酒精饮料。 原料→润料→蒸煮→摊凉拌曲→发酵→蒸馏 大曲 白酒 →摊凉拌曲→发酵→蒸馏→丢槽
(四)中国的白酒： 以淀粉质原料或含糖质原 料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半 固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含 酒精饮料