第八章色素和着色剂 Pigments and Colorants 中国海洋大学食品科学与工程学院 汪东风 82031575 Wangdf@ouc.edu.cn 第八章色素及着色剂 1
第八章 色素及着色剂 1 第八章 色素和着色剂 Pigments and Colorants 中国海洋大学食品科学与工程学院 汪东风 82031575 Wangdf@ouc.edu.cn
第一节引言 1、食品质量与颜色 原有的 2、食品中颜色的来源 添加的 产生的 3、食品着色剂与食品质量
第八章 色素及着色剂 2 1、食品质量与颜色 2、食品中颜色的来源 3、食品着色剂与食品质量 第一节 引言 原有的 添加的 产生的
根据来源分类 根据色泽分类 4、食品中色素分类 根据化学结构分类 根据溶解性质分类 第八章色素及着色剂 3
第八章 色素及着色剂 3 4、食品中色素分类 根据来源分类 根据色泽分类 根据溶解性质分类 根据化学结构分类
第二节食品中原有色素 、血红素Haemachrome) CH2CH2COOH CH2CH2COOH H3C 1、结构 CH3 HC CH3 血红素是亚铁卟啉化合物 CH2 CH3 CH CH2 血红素的结构 第八章色素及着色剂 4
第八章 色素及着色剂 4 一、 血红素(Haemachrome ) 血红素是亚铁卟啉化合物 血红素的结构 1、 结构 第二节 食品中原有色素
珠蛋白 血红蛋白和肌红蛋白是球 蛋白，其结构为血红素中的铁 在卟啉环平面的上下方再与配 位体进行配位，达到配位数为 六的化合物。 血红蛋白(Hemoglobin) 和肌红蛋白Myoglobin)是动物 肌肉的主要色素蛋白质。 0H2 肌红蛋白结构简图 第八章色素及着色剂 5
第八章 色素及着色剂 5 肌红蛋白结构简图 血红蛋白和肌红蛋白是球 蛋白，其结构为血红素中的铁 在卟啉环平面的上下方再与配 位体进行配位，达到配位数为 六的化合物。 血红蛋白（Hemoglobin) 和肌红蛋白(Myoglobin)是动物 肌肉的主要色素蛋白质