提问 冬1、熏烟的成分是如何产生的？ 冬2、烟熏的目的和作用 冬3、液态烟熏剂怎样制成的？ 第二焦第三事食品的防腐剂、找兼化剂不食品徐膜剂（得鲜剂）的应用
第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 提 问 ❖1、熏烟的成分是如何产生的？ ❖2、烟熏的目的和作用 ❖3、液态烟熏剂怎样制成的?
解答 1、熏烟的成分是如何产生的？ 木材主要由纤维素、木质素和半纤维素组成。木材在高温燃烧 时产生烟的过程大致可分为两步，第一步是木材的高温分解；第 二步是高温分解产物发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进 一步热分解，形成环状或多环状化合物。 木材由纤维素、半纤维素和木质素组成。当加热时，纤维素先 分解成葡萄糖，然后再脱水形成1,6-葡萄糖酐，再进一步加热 分解，1,6-葡萄糖酐生成乙酸、酚、水和丙酮。半纤维素由戊 聚糖组成，热解后生成呋喃、糠醛和酸。戊聚糖产生的酸要比纤 维素或木素产生得多，而且戊聚糖最不耐热烟熏时首先分解。酚 类化合物是木素热分解的主要产物。木素热分解时，形成甲醇、 丙酮、各种有机酸、大量的酚和大量的非蒸汽挥发性成分。在高 温下，特别是在缺氧条件下，木素和纤维素可产生多环烃类。 第二焦第三章食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用
第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 解 答 1、熏烟的成分是如何产生的？ 木材主要由纤维素、木质素和半纤维素组成。木材在高温燃烧 时产生烟的过程大致可分为两步，第一步是木材的高温分解；第 二步是高温分解产物发生聚合反应、缩合反应以及形成产物的进 一步热分解，形成环状或多环状化合物。 木材由纤维素、半纤维素和木质素组成。当加热时，纤维素先 分解成葡萄糖，然后再脱水形成1，6-葡萄糖酐，再进一步加热 分解，1，6-葡萄糖酐生成乙酸、酚、水和丙酮。半纤维素由戊 聚糖组成，热解后生成呋喃、糠醛和酸。戊聚糖产生的酸要比纤 维素或木素产生得多，而且戊聚糖最不耐热,烟熏时首先分解。酚 类化合物是木素热分解的主要产物。木素热分解时，形成甲醇、 丙酮、各种有机酸、大量的酚和大量的非蒸汽挥发性成分。在高 温下，特别是在缺氧条件下，木素和纤维素可产生多环烃类
解答 2、烟熏的目的和作用 烟熏的防腐作用和加热相辅并进； 形成一层蛋白质变性薄膜； 膜的外部，又有一层由甲醛与酚类反应 而形成的树脂膜； 烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表 面上 第二满第三章食品的防腐剂、找兼化剂名食品徐膜剂（得鲜剂）的应用>
第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 2、烟熏的目的和作用 解 答 烟熏的防腐作用和加热相辅并进 ; 形成一层蛋白质变性薄膜 ; 膜的外部，又有一层由甲醛与酚类反应 而形成的树脂膜; 烟熏中的甲酸、醋酸等的附着在食品表 面上
解答 3、液态烟熏剂怎样制成的？ 一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水 中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓 度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合、焦 油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂 就基本制成了。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分， 包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。 熏烟中含有多种多环烃类碳氢化合物。其中至少有两种 化合物一苯并芘与苯并蒽被认为是致癌物质。熏烟中的多环 烃类是以颗粒状存在。在液烟的制备过程中，通过沉降、吸 附以及过滤，可去除这些悬浮颗粒，从而消除致癌物质。 第二 第三章食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的寇用
第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 解 答 3、液态烟熏剂怎样制成的? 一般由硬木屑热解制成。将产生的烟雾引入吸收塔的水 中，熏烟不断产生并反复循环被水吸收，直到达到理想的浓 度。经过一段时间后，溶液中有关成分相互反应、聚合、焦 油沉淀，过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后，液态烟熏剂 就基本制成了。这种液熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分， 包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。 熏烟中含有多种多环烃类碳氢化合物。其中至少有两种 化合物──苯并芘与苯并蒽被认为是致癌物质。熏烟中的多环 烃类是以颗粒状存在。在液烟的制备过程中，通过沉降、吸 附以及过滤，可去除这些悬浮颗粒，从而消除致癌物质
第二篇 化学技术和生物技术对食品 的处理 第三章食品的防腐剂、抗氧化剂和 食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 第二意第三事品的防腐剂、花兼化剂食品徐膜剂（得鲜剂）的应用
第二篇第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 第三章 食品的防腐剂、抗氧化剂和 食品涂膜剂（保鲜剂）的应用 第二篇 化学技术和生物技术对食品 的处理